Mélanger la farine avec le cacao, le sel, le sucre, le beurre et la levure délayée dans le lait. Pétrir en 1ère vitesse pendant 4 minutes puis en 2ème pendant 10 minutes environ jusqu' à l'obtention d'un réseau glutineux. La température en fin de pétrissage doit être d’environ 24/25°C

Mélanger tous les ingrédients à la feuille au batteur. Réserver au réfrigérateur

Mixer ensemble la purée avec le sucre, le citrate, la gomme Gellan et l’amidon. Porter à ébullition. Ajouter l'alcool de poire de suite pour évaporer l'alcool

Réaliser la pâte levée et laisser pointer environ 30 minutes à température ambiante, à 21°C. Former un rectangle, réserver 15 minutes à -21°C, puis à 2°C jusqu'au lendemain. Dégazer le pâton, enchâsser le beurre. Donner 1 tour double puis 1 tour simple. Disposer 15 minutes au surgélateur puis environ 1 heure à 1°C. Réaliser la crème de noisettes et le fourrage poire. Réserver au réfrigérateur. Étaler le pâton à 1 cm d'épaisseur dans la longueur. Détailler des tranches de 0,5 cm dans la largeur et les reposer à plat sur le dessus du pâton. Étaler le pâton à 2,5 mm d'épaisseur dans le sens des stries. Détailler des rectangles de 12 cm dans la longueur des stries sur 7 cm de large. Rouler les pains avec des BÂTONS PETITS PAINS FAÇON GIANDUJA, de chaque extrémité en faisant juste 1 tour et en laissant le restant de pâte vide au centre. Déposer dans un petit cadre de 7 cm de côté. Laisser pousser environ 1heure à 27°C. Garnir de 10 g de crème de noisettes dans le creux du centre. Cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 18 minutes. Dresser à l'aide d'une poche sans douille 20 g de garniture poire. Détailler des quartiers de poires. Agrémenter le dessus en alternant les fruits, les noisettes concassées et des cubes de BÂTONS PETITS PAINS FAÇON GIANDUJA.