Valrhona • Recettes • Pain Façon Gianduja

Étape 1

Pâte levée feuilletée cacao

Ingrédients

475.0g Farine de Gruau

25.0g CACAO POUDRE

8.0g Sel fin

40.0g Sucre semoule

50.0g Beurre sec 84%

20.0g Levure biologique

265.0g Lait entier UHT

250.0g Beurre sec 84% (pour tourage)

Pour 1133.0g

Descriptif

Mélanger la farine avec le cacao, le sel, le sucre, le beurre et la levure délayée dans le lait. Pétrir en 1ère vitesse pendant 4 minutes puis en 2ème pendant 10 minutes environ jusqu' à l'obtention d'un réseau glutineux. La température en fin de pétrissage doit être d’environ 24/25°C

Étape 2

Sirop viennoiserie

Ingrédients

70.0g Eau

70.0g Sucre semoule

7.0g Glucose DE35/40

Pour 147.0g

Descriptif

Chauffer ensemble tous les ingrédients, réserver au réfrigérateur.

Étape 3

Bâtons petits pains façon gianduja

Descriptif

Réaliser la pâte de base et laisser pointer environ 30 minutes à température ambiante, à 21°C. Former un rectangle, réserver 15 minutes à -21°C, puis à 2°C jusqu'au lendemain. Dégazer le pâton, enchâsser le beurre. Donner 1 tour double puis 1 tour simple. Disposer 15 minutes au surgélateur puis environ 1 heure à 1°C. Étaler le pâton à 3,75 mm d'épaisseur sur 25 cm de largeur. Détailler des bandes de 24 x 7 cm. Réaliser un lamage alterné sur la face visible du pain. Rouler les pains avec des BÂTONS PETITS PAINS FAÇON GIANDUJA, en laissant le lamage sur le côté extérieur de la viennoiserie. Laisser pousser environ, 1h30 à 27°C. Réaliser le sirop. Cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 18 minutes. Passer au sirop à la sortie du four, puis à nouveau 2 minutes à 170°C.