Mélanger la farine avec le sel, le sucre, le beurre et ajouter la levure délayée dans le lait. Pétrir en 1ère vitesse pendant 4 minutes puis en 2ème pendant 10 minutes environ jusqu' à l'obtention d'un réseau glutineux. La température finale doit être environ 24/25°C.

Mélanger tous les ingrédients au batteur muni d’une feuille. Réserver au réfrigérateur

Rassembler le citrate de sodium, la gomme gellane et l'amidon, puis bien les mélanger au sucre semoule pour les disperser. Verser en pluie sur la purée de fruits à 4°C, puis mixer pour bien homogénéiser. Chauffer à 90°C sans cesser de remuer, puis utiliser sans attendre (car la prise du gel est rapide).

Réaliser la pâte de base et laisser pointer environ 30 minutes à température ambiante, à 21°C. Former un rectangle, réserver 15 minutes à -21°C, puis à 2°C jusqu'au lendemain. Dégazer le pâton, enchâsser le beurre. Donner 1 tour double puis 1 tour simple. Disposer 15 minutes au surgélateur puis environ 1 heure à 1°C. Réaliser la crème d'amande et le fourrage framboise. Réserver au réfrigérateur. Étaler le pâton à 1 cm d'épaisseur dans la longueur. Détailler des tranches de 0,5 cm dans la largeur et les reposer à plat sur le dessus du pâton. Étaler le pâton à 2,5 mm d'épaisseur dans le sens des stries. Détailler des rectangles de 12 cm dans la longueur des stries sur 7 cm de large. Rouler les pains avec des BÂTONS PETITS PAINS INSPIRATION FRAMBOISE, de chaque extrémité en faisant juste 1 tour et en laissant le restant de pâte vide au centre. Déposer dans un petit cadre de 7 cm de côté. Laisser pousser environ, 1 heure à 27°C. Garnir de 10 g de crème d'amande dans le creux du centre. Cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 18 minutes. Dresser 20 g de garniture framboise à l'aide d'une poche sans douille. Détailler des demi-framboises et des quartiers de figues. Agrémenter le dessus en alternant les fruits.