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Pain Framboise
3 étapes
Strié Calamansi Framboise
Les recettes sont en cours de création, elles seront bientôt disponibles.
Chef École Valrhona
Viennoiseries
Brioches et viennoiseries
Strié Calamansi Framboise
4 étapes
Pour
pièces
Étape 1
Crème de calamansi
Ingrédients
75.0g
* Quantité de gélatine
115.0g
Œufs entiers
30.0g
Sucre semoule
10.0g
Gelcrem chaud
20.0g
Beurre sec 84%
Pour 250.0g
Descriptif
Mixer la purée avec les œufs, le sucre et le Gelcrem chaud puis porter à ébullition. Mixer avec le beurre à l'aide d'un mixer plongeant. Réserver au réfrigérateur en bac.
Étape 2
Pâte levée feuilletée nature
Ingrédients
500.0g
Farine de Gruau
9.0g
Sel fin
40.0g
Sucre semoule
50.0g
Beurre sec 84%
20.0g
Levure biologique
255.0g
Lait entier UHT
250.0g
Beurre sec 84% (pour tourage)
Pour 1124.0g
Descriptif
Mélanger la farine avec le sel, le sucre, le beurre et ajouter la levure délayée dans le lait. Pétrir en 1ère vitesse pendant 4 minutes puis en 2ème pendant 10 minutes environ jusqu' à l'obtention d'un réseau glutineux. La température finale doit être environ 24/25°C. Décuver, bouler et laisser pointer 30 minutes à température ambiante, environ 21°C. Dégazer puis abaisser la pâte en rectangle. Bloquer 15 minutes à -21°C, puis au réfrigérateur à 1°C pendant 12 heures
Étape 3
Surfine framboise
Ingrédients
1.0g
5 épices
100.0g
5 épices
Pour 101.0g
Descriptif
Mélanger le tout au batteur muni d’une feuille jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène. Étaler en carré et réserver au réfrigérateur
Étape 4
Montage et finitions 24 pièces bâtons petits pains inspiration framboise
Descriptif
Réaliser la crème calamansi et réserver au réfrigérateur. Réaliser la pâte levée feuilletée et la surfine framboise. Enchâsser le beurre dans la pâte nature, donner un tour double et un tour simple, puis déposer la surfine framboise sur le pâton. Étaler à 1 cm d'épaisseur dans la longueur. Détailler des bandes dans la largeur de 0,5 cm et les poser à plat sur le pâton afin de créer les stries. Étaler le pâton dans le sens des stries à 4 mm d'épaisseur. Détailler des rectangles de 10 cm dans le sens de la longueur des stries sur 15 cm de large. Dresser un boudin de crème calamansi à l'aide d'une poche sans douille de 14 cm de long et déposer dessus deuxBÂTONS PETITS PAINS INSPIRATION FRAMBOISE. Rouler dans le sens des stries. Déposer en moule à gâteau de voyage de 5 x 17 cm. Laisser pousser environ 1 heure à 27°C. Cuire au four ventilé à 165°C, pendant environ 15 minutes
