Mixer tous les ingrédients dans un Robot coupe. Réserver. Si au moment de l'utilisation, la macaronade est épaisse, la détendre en rajoutant du blanc d'oeuf.

Au batteur muni d'un crochet, mélanger ensemble les ingrédients, jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme et homogène.

Dans un pétrin, ajouter la farine avec l'eau tempérée (20 °C) et le sucre. Pétrir jusqu'à l'obtention d'un réseau de gluten (la pâte commence à être lisse et élastique, c'est possible de tirer un voile fin). Ajouter le levain et jusqu'à ce que la pâte soit ferme. Ajouter la moitié des jaunes d'oeufs et continuer à pétrir. Incorporer le beurre pommade en 2-3 fois. Pétrir jusqu'à ce que le beurre soit bien amalgamé et ajouter le reste des jaunes. Terminer le pétrissage. La pâte doit être ferme et sa température ne doit pas dépasser les 28 °C.

Pétrir la première pâte avec la farine jusqu'à l'obtention d'un bon réseau de gluten (voile fin, pâte lisse et ferme). Ajouter le miel avec le sucre inverti et pétrir jusqu'à ce qu'elle soit à nouveau lisse, puis ajouter le sucre en 2-3 fois. Ajouter un tiers des jaunes d'oeufs et pétrir jusqu'à l’obtention d’une pâte homogène. Ensuite, ajouter le sel et la deuxième partie des jaunes d'oeufs et pétrir jusqu'à l’obtention d’une pâte élastique. Incorporer le beurre pommade en plusieurs parties. Ajouter le reste des jaunes d'oeufs, pétrir jusqu'à obtenir une pâte soyeuse. Pour finir, incorporer les cubes de praliné pécan et les PÉPITES INSPIRATION FRAMBOISE. Pétrir pendant environ 3 à 4 minutes en vitesse 1.

LE PREMIER JOUR A 6h00 : effectuer le premier rafraîchi du levain et laisser fermenter pendant environ 3h30 à une température entre 26/28 °C (il doit tripler de volume). A 9h30 : effectuer le deuxième rafraîchi et laisser fermenter pendant environ 3h30 à 26/28 °C. A 13h00 : effectuer le troisième rafraîchi et laisser fermenter pendant environ 3h30 à 26/28 °C. A 16h30/17h00 : réaliser le premier pétrissage. Laisser fermenter la pâte dans un bac préalablement beurré, durant 12 à 15 heures, entre 26/28 °C, jusqu'à ce qu'elle triple de volume. LE DEUXIÈME JOUR Quand la première pâte a triplé de volume, effectuer le deuxième pétrissage. Laisser reposer la pâte pendant minimum 45 minutes. Découper des pâtons de 800 g et laisser reposer sur marbre préalablement beurré pendant 45 minutes. Plier délicatement la pâte 3 fois, bouler et placer dans les moules. Laisser fermenter pendant environ 8 heures à 28 °C. Une fois que la pâte est à 4 cm du bord du moule, dresser le croquant à l'aide d'une poche sans douille. Saupoudrer de sucre grain. Cuire à 165 °C pendant environ 50 minutes. La température à coeur doit être minimum à 90 °C. Une fois cuits, les piquer et retourner. Laisser refroidir une nuit.