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ÉCLAIR POP’S
4 étapes
ISLAS
Les recettes sont en cours de création, elles seront bientôt disponibles.
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Chef École Valrhona
Petits Gâteaux
ISLAS
9 étapes
Réalisé avec
GUANAJA 70%
Pour
pièces
Étape 1
Ganache montée intense guanaja 70% citron vert
Ingrédients
260.0g
Empois de base Citron vert
93.0g
Crème UHT 35%
150.0g
GUANAJA 70%
Pour 503.0g
Descriptif
Peser la quantité d’empois de base glucosé chaud nécessaire pour la recette. Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème liquide froide. Mixer à nouveau de façon très brève. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures à 4 °C. Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule.
Étape 2
Empois de base citron vert pour « ganache montée intense guanaja 70% citron vert »
Ingrédients
255.0g
Lait entier UHT
20.0g
Glucose DE 60
7.5g
Fécule de pommes de terre
1.0g
Zeste de citron vert
Pour 283.5g
Descriptif
Chauffer le lait et le glucose à 95 °C, ajouter les zestes de citron vert, couvrir et laisser infuser 30 minutes. Filtrer et ajouter du lait pour avoir le poids de base. Laisser refroidir. Mélanger à froid une petite partie du lait infusé avec la fécule de pomme de terre, réserver. Chauffer le reste du lait entre 85 °C et 90 °C. Verser une partie du lait chaud sur la fécule. Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.
Étape 3
Croustillant éclat d’or guanaja fleur de sel
Ingrédients
300.0g
Éclat d’or
3.0g
Fleur de sel de Gurérande
450.0g
GUANAJA 70%
Pour 753.0g
Descriptif
Mélanger la couverture noire tempérée avec l’éclat d’or.
Étape 4
Crème anglaise aux oeufs de base pour crémeux chocolat noir
Ingrédients
655.0g
Lait entier UHT
280.0g
Crème UHT 35%
185.0g
Œufs entiers
75.0g
Sucre semoule
Pour 1195.0g
Descriptif
Porter à ébullition le lait et la crème et verser sur les oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser. Utiliser aussitôt ou refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur.
Étape 5
Crémeux intense guanaja 70%
Ingrédients
110.0g
Crème anglaise aux oeufs de base pour crémeux
490.0g
GUANAJA 70%
Pour 600.0g
Descriptif
Peser la quantité de crème anglaise chaude nécessaire pour la recette. Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu. Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion. Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.
Étape 6
Gel absolu citron vert et tequila
Ingrédients
150.0g
Nappage Absolu cristal
30.0g
Jus de citron vert
20.0g
Tequila
Pour 200.0g
Descriptif
Mixer tous les ingrédients ensemble et réserver.
Étape 7
Appareil à pulvériser guanaja
Ingrédients
60.0g
Beurre de cacao
140.0g
GUANAJA 70%
Pour 200.0g
Descriptif
Fondre ensemble les ingrédients. Chinoiser avant utilisation. Tempérer le mélange à 30/31 °C, pour une pulvérisation dans des moules, donner un aspect brillant sur des montages ou pièces artistiques. Pour une pulvérisation « velours », utiliser un mélange chaud (40/45 °C) et le pulvériser sur un support congelé.
Étape 8
Nappage absolu à pulvériser guanaja
Ingrédients
365.0g
Nappage Absolu cristal
35.0g
Eau minérale
100.0g
GUANAJA 70%
Pour 500.0g
Descriptif
Porter à ébullition le nappage Absolu cristal avec l’eau puis émulsionner avec la couverture fondue. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.
Étape 9
Montage
Descriptif
Réaliser la ganache montée Guanaja citron vert et l’appareil à pulvériser Guanaja. Réaliser le croustillant puis à l’aide d’une cuillère, peser directement 30 gr dans un cercle de 8cm de diamètre. Aplatir en biseau (voir photo), réserver au réfrigérateur. Réaliser le crémeux, positionner le moule (moule Maé réf 0723) en surélevant d’un côté de façon à ce qu’il soit à +/- 45 °C. Couler directement 65 g dans chaque palet puis laisser cristalliser au réfrigérateur environ 2 heures. Surgeler. Foisonner la ganache montée intense Guanaja citron vert, à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse n° 20 dresser des boules sur un tapis silicone d’environ 20 g, réaliser un plat avec une cuillère chaude. Décorer d’une goutte de gel citron vert Tequila sur la ganache montée.
