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Petits Gâteaux

Calao

5 étapes


Réalisé avec MILLOT 74%

Pour
Pièces

Étape 1

Pâte sablée chocolat millot 74% grué

Ingrédients


470g Beurre sec 84%

220g Œufs entiers

860g Farine T55

330g Sucre glace

75g Poudre d'amandes extra fine

40g GRUÉ DE CACAO

7g Fleur de sel

250g MILLOT 74%

Pour 2252g

Descriptif

Mélanger le chocolat fondu à 35 °C avec le beurre pommade. Ajouter les oeufs froids progressivement. Verser sur la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, le grué en poudre et la fleur de sel. Mélanger le tout brièvement. Étaler aussitôt. Cuire au four à 150 °C.

Étape 2

Caramel tonka

Ingrédients


160g Crème UHT 35%

2g Gousse de vanille de Madagascar

1g Fèves de Tonka

20g Glucose DE 38/40

160g Sucre semoule

45g Beurre salé

Pour 388g

Descriptif

Faire infuser la crème avec la vanille et la tonka râpée. Chinoiser, compléter le poids de crème et ajouter le glucose. Cuire le sucre semoule en plusieurs fois jusqu’à obtenir un caramel clair. Décuire le caramel avec le beurre salé. Ajouter la crème chaude et cuire le tout à 108 °C.

Étape 3

GANACHE ENTREMETS, TARTES ET MACARONS

Ingrédients


600g Crème UHT 35%

100g Sucre inverti

460g MILLOT 74%

Pour 755g

Descriptif

Porter à ébullition la crème et le sucre inverti.

Verser progressivement sur la couverture fondue.

Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

Utiliser aussitôt ou laisser cristalliser à la texture souhaitée.

Étape 4

Grué caramélisé

Ingrédients


35g Sucre semoule

12g Eau

65g GRUÉ DE CACAO

5g Beurre sec 84%

Pour 117g

Descriptif

Cuire le sucre avec l’eau à 118 ºC et ajouter, feu éteint, le grué. Mélanger jusqu’à cristallisation. Bien séparer les grains. Remettre le feu et caraméliser. En fin de cuisson ajouter “une pointe” de beurre, refroidir sur le marbre tout en remuant, afin de dissocier parfaitement les grains de grué.

Étape 5

Montage et finition

Descriptif

QS MILLOT 74% QS Beurre de cacao Préparer la pâte sablée, le caramel et la ganache. Étaler la pâte sablée à 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles. Détailler des disques de 7 cm de diamètre et ajourer les 2/3 d’un trou de 4 cm. Cuire à 150 °C pendant environ 20 minutes. Isoler à l’aide de beurre de cacao. Étaler entre 2 feuilles guitares décorées du chocolat pré-cristallisé. Détailler des disques de 7 cm et les ajourer d’un trou de 3 cm. À l’aide d’une poche munie d’une douille unie, dresser de la ganache sur le disque non ajouré, déposer un disque de chocolat. Renouveler cette opération deux fois. Terminer en remplissant l’intérieur du disque d’une spirale de caramel et en déposant du grué caramélisé.

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