Retour
Pain Framboise
3 étapes
Galette framboise
Les recettes sont en cours de création, elles seront bientôt disponibles.
Chef École Valrhona
Viennoiseries
Brioches et viennoiseries
Galette framboise
7 étapes
Réalisé avec
PÉPITES INSPIRATION FRAMBOISE
Pour
pièces
Étape 0
Beurre manié pour "feuilletage inversé"
Ingrédients
1000.0g
Beurre Extra Sec 84%
130.0g
Farine T45
250.0g
Farine T55
Pour 1380.0g
Descriptif
Découper le beurre de tourage tempéré en petits cubes puis le mélanger aux farines à la feuille. Corner plusieurs fois pour obtenir un mélange parfaitement homogène. Ne surtout pas foisonner. Mouler en demi-cadre 40 x 30 cm sur une feuille guitare, lisser au triangle puis réserver minimum 4 heures à 4 °C. Sortir du réfrigérateur environ 30 minutes avant de tourer pour éviter que le beurre ne craque.
Étape 2
Détrempe "feuilletage inversé"
Ingrédients
360.0g
Beurre Extra Sec 84%
290.0g
Farine T45
600.0g
Farine T55
35.0g
Sel fin
290.0g
Eau minérale
10.0g
Vinaigre
Pour 1585.0g
Descriptif
Découper le beurre d'incorporation tempéré en petits cubes puis le faire sabler avec les farines à la feuille. Dissoudre le sel dans l'eau et le vinaigre puis ajouter en filet. Ne pas pétrir, fraser seulement. Etaler en rectangle de la taille d'un cadre 40 x 60 cm. Laisser reposer minimum 4 heures à 4 °C, idéalement une nuit.
Étape 3
Feuilletage inversé
Ingrédients
1380.0g
Beurre manié
1580.0g
Détrempe Feuilletage
Pour 2960.0g
Descriptif
Réaliser cinq tours simples, avec entre chaque tour un minimum de 4 heures à 4 °C. Filmer au contact à chaque passage au frais. Avant d'abaisser, veiller à ce que la température du laboratoire soit à 18/20 °C. Abaisser.
Étape 4
Crème pâtissière "frangipane framboise"
Ingrédients
140.0g
Lait entier UHT
35.0g
Jaunes d’oeufs
30.0g
Sucre semoule
7.0g
Amidon de maïs
7.0g
Farine T55
Pour 219.0g
Descriptif
Porter à ébullition le lait et verser sur le mélange jaune, sucre, amidon et farine. Cuire le tout jusqu’à ébullition. Refroidir rapidement.
Étape 5
Frangipane framboise
Ingrédients
310.0g
Beurre Extra Sec 84%
310.0g
Sucre semoule
310.0g
Amande blanchie poudre extra fine
45.0g
Farine T55
310.0g
Œufs entiers
185.0g
Crème pâtissière pour frangipane framboise
Pour 1470.0g
Descriptif
Crémer le beurre pommade avec le sucre, ajouter la poudre d’amande et la farine puis ajouter les oeufs petit à petit. Lisser la crème pâtissière tempérée et mélanger les deux appareils.
Étape 6
Réalisation
Ingrédients
75.0g
PÉPITES INSPIRATION FRAMBOISE
Pour 75.0g
Descriptif
Réaliser le feuilletage et la crème frangipane. Réaliser les inserts de frangipane de 300 g d'un diamètre de 20 cm, ajouter 75 g de PÉPITES INSPIRATION FRAMBOISE, lisser et surgeler. Abaisser le feuilletage à 2 mm. Détailler quatre abaisses de 28 cm de diamètre au cutter (en prenant soin de marquer légèrement le sens du laminage sur chaque disque). Détailler quatre abaisses de 26 cm de diamètre au cutter (en prenant soin de marquer légèrement le sens du laminage sur chaque disque).
Étape 7
Montage
Descriptif
Humidifier les bords d'un disque de feuilletage de 26 cm de diamètre avec de l'eau et un pinceau, lisser les arêtes du disque de frangipane avec un gant et dépose-le au centre du disque de feuilletage. Refermer la galette avec un disque de feuilletage de 28 cm en faisant un quart de tour puis sceller, sans écraser non plus. Piquer correctement. Laisser reposer une nuit à 4 °C les galettes. Passer quelques minutes au congélateur et détailler à 25 cm de diamètre à l'aide d'un cutter et d'un cercle. Retourner la galette froide puis dorer. Replacer 30 minutes au four à 4 °C afin que la dorure "sèche". Dorer à nouveau, laisser sécher à nouveau à 4 °C, rayer à l'aide d'un scalpel, et piquer entre les lignes. Cuire sur plaque chaude avec papier cuisson idéalement à peine plus large que la galette, avec des cales de 3 cm aux quatre coins, et une plaque retournée. Cuisson 50 minutes au four ventilé à 170 °C. Saupoudrer de dextrose et repasser au four pour un brillant parfait.
