Mettre tous les ingrédients dans la cuve d'un batteur muni d’un crochet. Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis en vitesse moyenne pendant 8 minutes. Une fois que le réseau glutineux est bien réalisé, décuver et laisser pointer 1 heure à température ambiante, à environ 22°C. Diviser la brioche, façonner. Laisser pousser à une température de 27°C et 75% d'humidité.

Porter le lait à ébullition. Mélanger les œufs avec le sucre et l'amidon de maïs. Réaliser une crème pâtissière et émulsionner avec le chocolat OPALYS 33%. Mixer et réserver au réfrigérateur. Foisonner la crème mousseuse et mélanger avec la crème pâtissière préalablement détendue. Stocker en poche au réfrigérateur.

Chauffer au bain-marie les œufs avec la première quantité de sucre et la pâte de vanille à 50°C.
Placer dans une cuve de batteur et monter à vitesse moyenne.
Foisonner les blancs avec la deuxième quantité de sucre. 
Une fois les appareils montés, les mélanger ensemble délicatement à la maryse.
Ajouter la farine préalablement tamisée.
Fondre le beurre avec le lait et incorporer délicatement au mélange.

Réaliser la pâte à brioche. Détailler en portions de 90 g et pré-façonner. Laisser reposer au réfrigérateur. Réaliser la crème diplomate et réserver au réfrigérateur. Réaliser la génoise, l’étaler sur une plaque avec tapis siliconé et cuire dans un four à 190 °C pendant 9 à 10 minutes. Une fois refroidie, la mixer au robot coupe et réserver en bac. Étaler les buns dans la longueur, déposer deux BÂTONS PETITS PAINS FAÇON GIANDUJA puis façonner en navette. Mettre en pousse 1 heure à 27°C. Cuire pendant 12 minutes à 165°C. Couper la navette en deux et garnir de 20 g de crème diplomate à l'aide d'une poche sans douille. Recouvrir l'extérieur de crème à l'aide d'une palette. Rouler dans la poudre de génoise.