Retour
Pain Framboise
3 étapes
Bun cake Framboise
Les recettes sont en cours de création, elles seront bientôt disponibles.
Chef École Valrhona
Viennoiseries
Brioches et viennoiseries
Bun cake Framboise
4 étapes
Réalisé avec
INSPIRATION FRAMBOISE
Pour
pièces
Étape 1
Pâte à brioche nature pour bun cake framboise
Ingrédients
830.0g
Farine de Gruau
335.0g
Œufs entiers
185.0g
Lait entier UHT
15.0g
Sel fin
115.0g
Sucre semoule
30.0g
Levure biologique
290.0g
Beurre sec 84%
Pour 1800.0g
Descriptif
Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur sauf le beurre. Pétrir 5 minutes en 1ère vitesse, puis 7 minutes en 2ème vitesse et enfin incorporer le beurre en première vitesse jusqu’au lissage de la pâte. La température de la pâte en fin de pétrissage doit être à 25 ºC
Étape 2
Dorure viennoiserie
Ingrédients
40.0g
Jaunes d’oeufs
10.0g
Crème UHT 35%
Pour 50.0g
Descriptif
Mélanger ensemble les jaunes avec la crème. Réserver au réfrigérateur
Étape 3
Enrobage inspiration framboise
Ingrédients
75.0g
Huile de pépins de raisin
75.0g
Huile de pépins de raisin
730.0g
INSPIRATION FRAMBOISE
Pour 880.0g
Descriptif
Faire fondre le tout ensemble et tempérer à 31°C avant utilisation
Étape 4
Montage et finitions bun cake framboise 48 pièces bâtons petits pains inspiration framboise
Ingrédients
4.0g
VAKANA perles de vanille Madagascar
48.0g
Bâtons de petit pains inspiration framboise (nombre de pièces)
600.0g
Amandes bâtonnets (pièces)
50.0g
Framboise crispy
Pour 702.0g
Descriptif
Réaliser la pâte à brioche et aromatiser avec la perle de vanille. Laisser pointer 30 minutes à température ambiante puis 12 heures à 3ºC. Détailler 150 g par brioche, bouler et laisser reposer au froid durant 1 heure. Réaliser la dorure et l'enrobage Inspiration Framboise ou AZÉLIA 35%. Étaler la pâte à 2 mm d'épaisseur et 17 cm de large. Rouler avec deux BÂTONS PETITS PAINS INSPIRATION FRAMBOISE dans la longueur, puis rajouter deux autres bâtons. Déposer en moule à cake de 20 x 5 cm. Laisser pousser pendant environ 1h30 à 28°C. Déposer sur le dessus de la dorure au pinceau puis parsemer d'amandes bâtonnets pour le bun cake Framboise. Cuire environ 16 minutes à 150°C. Tempérer l'appareil à 31°C, tremper la tête des brioches froides dans l'enrobage et laisser cristalliser. Parsemer de framboise crispy avant cristallisation complète
