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Pain Framboise
3 étapes
Bun cake Chocolat Noisette
Les recettes sont en cours de création, elles seront bientôt disponibles.
Chef École Valrhona
Viennoiseries
Brioches et viennoiseries
Bun cake Chocolat Noisette
5 étapes
Réalisé avec
MADAGASCAR 80% |
AZELIA 35%
Pour
pièces
Étape 1
Pâte à brioche chocolat pour bun cake chocolat noisette : chocolat chaud pour incorporation à la brioche
Ingrédients
220.0g
Lait entier UHT
105.0g
Crème UHT 35%
65.0g
MADAGASCAR 80%
Pour 390.0g
Descriptif
Pour le chocolat chaud : Faire chauffer les liquides, émulsionner sur la couverture fondue. Conserver à 2°C.
Étape 2
Pâte à brioche chocolat
Ingrédients
750.0g
Farine de Gruau
15.0g
Sel fin
40.0g
Levure biologique
90.0g
Sucre semoule
60.0g
Sucre inverti
225.0g
Chocolat chaud
225.0g
oeufs entier
225.0g
Beurre sec 84%
165.0g
Chocolat chaud
Pour 1795.0g
Descriptif
Pour la brioche au chocolat : Mettre la farine, le sel, le sucre, la levure, le miel, le chocolat chaud à 2°C, et les oeufs dans la cuve du batteur. Pétrir environ 8 minutes en 1ère vitesse puis 8 minutes en 2ème vitesse afin d’obtenir une pâte lisse. Pétrir 8 minutes en 1ère vitesse, puis 8 minutes en 2ème vitesse, puis incorporer le beurre en première vitesse jusqu’au lissage de la pâte. Enfin, bassiner avec la deuxième partie de chocolat chaud. La température de la pâte en fin de pétrissage doit être à 24 ºC.
Étape 3
Dorure viennoiserie
Ingrédients
40.0g
Jaunes d’oeufs
10.0g
Crème UHT 35%
Pour 50.0g
Descriptif
Mélanger ensemble les jaunes avec la crème. Réserver au réfrigérateur.
Étape 4
Enrobage azélia
Ingrédients
75.0g
Huile de pépins de raisin
730.0g
AZELIA 35%
Pour 805.0g
Descriptif
Faire fondre le tout ensemble et tempérer à 31°C avant utilisation.
Étape 5
Montage et finitions bun cake chocolat noisette
Ingrédients
4.0g
VAKANA perles de vanille Madagascar
48.0g
BÂTONS PETITS PAINS FAÇON GIANDUJA (pièces)
Pour 52.0g
Descriptif
Réaliser la pâte à brioche et aromatiser avec la perle de vanille. Laisser pointer 30 minutes à température ambiante puis 12 heures à 3ºC. Détailler 150 g par brioche, bouler et laisser reposer au froid durant 1 heure. Réaliser la dorure et l'enrobage AZÉLIA 35%. Étaler la pâte à 2 mm d'épaisseur et 17 cm de large. Rouler avec deux BÂTONS PETITS PAINS BÂTONS PETITS PAINS FAÇON GIANDUJA dans la longueur, puis rajouter deux autres bâtons. Déposer en moule à cake de 20 x 5 cm. Laisser pousser pendant environ 1h30 à 28°C. Déposer sur le dessus de la dorure au pinceau puis parsemer des noisettes concassées pour le bun cake Chocolat Noisette. Cuire environ 16 minutes à 150°C. Tempérer l'appareil
