Alle Zutaten in einer Küchenmaschine
vermengen. Beiseitestellen.
Wenn die Macaronade zum Zeitpunkt
der Verwendung dickflüssig ist, diese
durch Zugabe von Eiweiß
entspannen.

Die Zutaten mit einem Mixer mit Knethaken
vermengen, bis ein fester,
homogener Teig entsteht.

Das Mehl mit dem temperierten Wasser (20 °C) und dem Zucker in eine Knetmaschine geben. Kneten, bis sich das
Glutennetz ausbildet (der Teig wird langsam glatt und elastisch und lässt sich ganz dünn auseinanderziehen). Sauerteig
hinzugeben, bis der Teig fest ist. Die Hälfte des Eigelbs dazugeben und weiterkneten. Die Butter in 2-3 Portionen unterrühren.
Kneten, bis die Butter gut eingearbeitet ist, dann das restliche Eigelb dazugeben. Den Knetvorgang beenden. Der Teig
muss fest sein und die Temperatur darf nicht über 28 °C liegen.

Den ersten Teig mit dem Mehl kneten, bis ein gutes Glutennetz entstanden ist (Fenstertest, glatter, fester Teig).
Den Honig mit dem Invertzucker hinzugeben und kneten, bis der Teig wieder glatt ist, dann den Zucker in 2-3 Portionen
hinzugeben.
Ein Drittel der Eigelbe hinzugeben und kneten, bis ein homogener Teig entsteht. Das Salz und den zweiten Teil des Eigelbs
dazugeben und zu einem elastischen Teig kneten. Die weiche Butter in mehreren Portionen unterkneten.
Das restliche Eigelb hinzugeben und kneten, bis ein seidiger Teig entsteht.
Zum Schluss die Pekannuss-Nougat-Würfel und die TROPFEN INSPIRATION HIMBEERE hinzugeben.
Den Teig etwa 3 bis 4 Minuten lang auf Stufe 1 kneten.

AM ERSTEN TAG
Um 6:00 Uhr: Den Sauerteig ein erstes Mal auffrischen und ihn dann etwa 3,5 Stunden bei einer Temperatur zwischen 26 und 28 °C gehen lassen (er sollte sein Volumen
verdreifachen).
Um 9.30 Uhr: Die zweite Auffrischung durchführen und ihn für ungefähr 3,5 Stunden bei 26/28 °C gehen lassen.
Um 13.00 Uhr: Die dritte Auffrischung durchführen und ihn für ungefähr 3,5 Stunden bei 26/28 °C gehen lassen.
Um 16.30/17.00 Uhr: Den ersten Knetvorgang durchführen. Den Teig in einer gefetteten Schale 12-15 Stunden bei 26/28 °C gehen lassen, bis er sich verdreifacht hat.
AM ZWEITEN TAG
Wenn der ursprüngliche Teig sein Volumen verdreifacht hat, den Teig ein zweites Mal kneten.
Den Teig mindestens 45 Minuten ruhen lassen. Teiglinge von 800 g zuschneiden und diese 45 Minuten lang auf einer zuvor mit Butter bestrichenen Marmorplatte ruhen
lassen.
Die Teiglinge vorsichtig dreimal falten, zu einer Kugel formen und in die Formen legen.
Etwa 8 Stunden bei 28 °C gehen lassen.
Wenn der Teig 4 cm vom oberen Rand der Form entfernt ist, die Knuspermasse mit einem Spritzbeutel ohne Tülle aufspritzen. Mit Puderzucker bestäuben. Bei 165 °C etwa
50 Minuten lang backen. Die Kerntemperatur muss mindestens 90 °C betragen. Nach dem Garen einstechen und wenden. Über Nacht abkühlen lassen.