Das Mehl mit dem Salz, dem Zucker und der Butter vermischen und die in der Milch aufgelöste Hefe dazugeben.
Die Mischung zunächst auf der niedrigsten Stufe 4 Minuten lang kneten, dann eine Stufe höher schalten und etwa 
10 Minuten lang weiterkneten, bis der Teig dank des Gluten-Netzwerks schön elastisch ist.
Die Temperatur sollte am Ende etwa 24–25°C betragen.

Alle Zutaten mit dem Rührgerät mit Rührblatt vermischen. 
Kalt stellen.

Natriumcitrat, Gellan-Gummi und Stärke vermischen und gut mit dem Zucker verrühren, um ihn zu verteilen.
In das 4°C kalte Fruchtpüree einrieseln lassen und mixen, um eine glatte Textur zu erhalten.
Unter ständigem Rühren auf 90°C erhitzen und dann sofort verwenden (da das Gel schnell fest wird).

Den Grundteig herstellen und etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur (21°C) gehen lassen. Zu einem Rechteck formen und 15 Minuten bei -21°C in den Eisschrank stellen, 
dann bis zum nächsten Tag bei 2°C aufbewahren. Den Teigling abschlagen, die Butter auf den Teig legen und den Teig darüberklappen. Den Teig mit der Butter ausrollen. 
Eine doppelte Tour geben und dann eine einfache Tour. 15 Minuten in den Eisschrank legen, dann etwa 1 Stunde bei 1°C aufbewahren. 
Die Mandelcreme und die Himbeerfüllung zubereiten. Kalt stellen. Den Teigling der Länge nach 1cm dick ausrollen. 0,5cm breite Streifen zuschneiden und diese so auf den 
Teigling legen, dass die Schichten zu sehen sind. 
Den Teigling in Richtung der Streifen 2,5mm dick ausrollen. Den Teig entlang der Streifen in 12cm lange und 7cm breite Rechtecke schneiden. Auf jede Seite des Rechtecks 
ein STÄBCHEN FÜR GEBÄCK INSPIRATION HIMBEERE legen und die Rechtecke von beiden Enden her einmal rollen, den Freiraum in der Mitte leer lassen. Den Teigling 
in einen kleinen Backrahmen mit einer Seitenlänge von 7cm geben. Etwa 1 Stunden bei 27°C gehen lassen. Die freie Fläche in der Mitte mit 10g Mandelcreme befüllen. 
Im Umluftofen bei 170°C etwa 18 Minuten lang backen. Mit einem Spritzbeutel ohne Tülle 20g Himbeerfüllung auf die Mandelcreme spritzen. Die Himbeeren halbieren und 
die Feigen vierteln. Das Croissant mit den Früchten garnieren, diese dazu abwechselnd anordnen