Das Mehl mit dem Kakao, dem Salz, dem Zucker und der Butter vermischen und die in der Milch aufgelöste 
Hefe dazugeben. 
Die Mischung zunächst auf der niedrigsten Stufe 4 Minuten lang kneten, dann eine Stufe höher schalten und 
etwa 10 Minuten lang weiterkneten, bis der Teig dank des Gluten-Netzwerks schön elastisch ist.
Am Ende des Knetvorgangs sollte die Temperatur etwa 24–25°C betragen.

Alle Zutaten mithilfe eines Rührgeräts mit Rührblatt vermischen. 
Kalt stellen.

Püree mit Zucker, Citrat, Gellan-Gummi und Stärke mixen. Zum Kochen bringen. 
Den Birnengeist sofort hinzufügen, damit der Alkohol verdampft.

Den Hefeteig herstellen und etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur (21°C) gehen lassen. Zu einem Rechteck formen und 15 Minuten bei -21°C in den Eisschrank stellen, 
dann bis zum nächsten Tag bei 2°C aufbewahren. Den Teigling abschlagen, die Butter auf den Teig legen und den Teig darüberklappen. Den Teig mit der Butter ausrollen. 
Eine doppelte Tour geben und dann eine einfache Tour. 15 Minuten in den Eisschrank legen, dann etwa 1 Stunde bei 1°C aufbewahren.
Die Haselnusscreme und die Birnenfüllung herstellen. Kalt stellen. Den Teigling der Länge nach 1cm dick ausrollen. 0,5cm breite Streifen zuschneiden und diese so auf den 
Teigling legen, dass die Schichten zu sehen sind. 
Den Teigling in Richtung der Streifen 2,5mm dick ausrollen. Den Teig entlang der Streifen in 12cm lange und 7cm breite Rechtecke schneiden. Auf jede Seite des Rechtecks 
ein STÄBCHEN FÜR GEBÄCK NACH GIANDUJA-ART legen und die Rechtecke von beiden Enden her einmal rollen, das Rechteck in der Mitte leer lassen. Den Teigling 
in einen kleinen Backrahmen mit einer Seitenlänge von 7cm geben. Etwa 1 Stunde bei 27°C gehen lassen. Die freie Fläche in der Mitte mit 10g Haselnusscreme befüllen.
Im Umluftofen bei 170°C etwa 18 Minuten lang backen. Mit einem Spritzbeutel ohne Tülle 20g Birnenfüllung auf die Haselnusscreme spritzen. Die Birnen vierteln.
Die Croissants mit Birnenvierteln, gehackten Haselnüssen und gewürfelten STÄBCHEN FÜR GEBÄCK NACH GIANDUJA-ART verzieren.