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Himbeer-Croissant
3 Schritte
Bun Cake Schokolade-Haselnuss
Die Rezepte werden derzeit entwickelt, sie sind in Kürze verfügbar.
Chefkoch der Schule Valrhona
Viennoiseries
Brioches und Feingebäck
Bun Cake Schokolade-Haselnuss
5 Schritte
Umgesetzt mit
MADAGASCAR 80% |
AZELIA 35%
Für
Schritt 1
Brioche-teig mit schokolade für bun cake mit schokolade und haselnuss: heisse schokolade zur einarbeitung in die brioche
Zutaten
220.0g
Lait entier UHT
105.0g
Crème UHT 35%
65.0g
MADAGASCAR 80%
Für 390.0g
Beschreibung
Für die heiße Schokolade:
Die Flüssigkeiten erhitzen, über die geschmolzene Kuvertüre gießen und emulgieren. Bei 2 °C aufbewahren.
Schritt 2
Brioche-teig mit schokolade
Zutaten
750.0g
Farine de Gruau
15.0g
Sel fin
40.0g
Levure biologique
90.0g
Sucre semoule
60.0g
Sucre inverti
225.0g
Chocolat chaud
225.0g
oeufs entier
225.0g
Beurre sec 84%
165.0g
Chocolat chaud
Für 1795.0g
Beschreibung
Für die Schokoladenbrioche:
Mehl, Salz, Zucker, Hefe, Honig, die auf 2 °C abgekühlte heiße Schokolade und die Eier in eine Rührschüssel geben.
Den Teig 8 Minuten auf der niedrigsten Stufe kneten, danach eine Stufe höher schalten und 8 Minuten lang weiterkneten, dann wieder zurückschalten und die Butter untermischen, bis der Teig glatt ist. Anschließend mit dem zweiten Teil der heißen Schokolade beträufeln.
Am Ende des Knetens muss die Temperatur des Teigs 24 °C betragen.
Schritt 3
Eigelb-mischung zum bestreichen
Zutaten
40.0g
Jaunes d’oeufs
10.0g
Crème UHT 35%
Für 50.0g
Beschreibung
Das Eigelb mit der Sahne verrühren.
Kalt stellen.
Schritt 4
Azélia-überzug
Zutaten
75.0g
Huile de pépins de raisin
730.0g
AZELIA 35%
Für 805.0g
Beschreibung
Alles zusammen schmelzen und vor der Verwendung auf 31 °C temperieren.
Schritt 5
Zubereiten und fertigstellen schoko-haselnuss-bun-cake
Zutaten
4.0g
VAKANA perles de vanille Madagascar
48.0g
BÂTONS PETITS PAINS FAÇON GIANDUJA (pièces)
600.0g
Noisettes concassées grillées
Für 652.0g
Beschreibung
Den Briocheteig herstellen und mit Vanilleperlen aromatisieren. 30 Minuten bei Raumtemperatur und dann 12 Stunden bei 3 ºC gehen lassen. Teig in 150-g-Stücke zerteilen, diese zu Kugeln formen und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Ei-Mischung zum Bestreichen und den Überzug Inspiration Himbeere oder AZÉLIA 35 % zubereiten. Den Teig 2 mm dick und 17 cm breit ausrollen. Der Länge nach mit zwei STÄBCHEN FÜR GEBÄCK INSPIRATION HIMBEERE oder zwei STÄBCHEN FÜR GEBÄCK NACH GIANDUJA-ART aufrollen und zwei weitere Stäbchen
hinzufügen. In eine 20 × 5 cm große Kastenform geben. Etwa 1,5 Stunden bei 28 °C gehen lassen. Mit einem Pinsel mit der Ei-Mischung bestreichen, den Himbeer-Bun-Cake mit Mandelstiften und den Schoko-Haselnuss-Bun-Cake mit gehackten Haselnüssen bestreuen.
Bei 150 °C rund 16 Minuten lang backen. Den Überzug auf 31 °C temperieren, die Oberseite der kalten Brioches eintauchen und den Überzug kristallisieren lassen. Vor der vollständigen Kristallisation mit Himbeer-Crispies oder gehackten Haselnüssen bestreuen.
