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Réalisé avec
MILLOT 74%
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, ajouter si nécessaire la gélatine réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Chauffer la crème et infuser le café 20 minutes. Mélanger les jaunes avec le sucre. Chinoiser et rectifier le poids de crème. Verser sur le mélange jaune - sucre. Cuire à 82/84 °C et ajouter la gélatine réhydratée.
Mélanger le crémeux froid puis ajouter la crème foisonnée.
Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients. Dans l’ordre, verser le lait dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur) À 25 °C, ajouter la poudre de lait 1%. À 30 °C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé et sucre inverti) À 40 °C, incorporer la crème. À 45 °C, incorporer le mélange stabilisant/émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10 %). À 60 °C ,verser une petite partie du liquide (2/3 du poids de chocolat) sur le chocolat partiellement fondu en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le reste du liquide peu à peu. Mixer pour parfaire cette émulsion. Rassembler le tout dans l’ustensile de cuisson et pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à +4 °C Si possible homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus finement possible. Laisser maturer le mix au minimum 12 heures à 4 °C. Mixer et turbiner entre -6 et -10 °C. Surgeler à -30 °C. Stocker au congélateur à -18 °C
Laver puis hacher les mandarines. Cuire lentement avec le sucre et les gousses de vanille jusqu'à ce que la peau soit translucide. Ajouter le jus de mandarine, la pectine et la petite quantité de sucre. Porter à ébullition. Refroidir et mixe
Au batteur à l’aide de la palette, mélanger le beurre froid coupé en cubes avec les autres ingrédients, jusqu’à obtenir un mélange friable et granuleux.
CUISSON : 150/160°C.
Cuire le sucre et l'eau à 115 °C. Ajouter les grains de café. Sabler le tout puis caraméliser.
Chauffer le lait. Verser progressivement sur le chocolat. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Ajouter le reste du liquide progressivement. Réserver.
QS MILLOT 74%
Préparer les crémeux, le mousseux café, la glace, la marmelade, le streusel, le café caramélisé et la sauce. Pour le décor : étaler très finement du chocolat pré-cristallisé entre deux feuilles guitare. Découper aussitôt des bandes de 60 cm et enrouler dans un cercle de 14 cm de diamètre. Laisser cristalliser. Couper les bandes en fonction de la longueur souhaitée. Découper en biseaux des longueurs de 6-8 cm et d’autres de 16–18 cm. Placer les premiers décors au centre de l’assiette. A l’aide d’une poche munie d’une douille de 10 mm de diamètre, dresser des tubes de crémeux chocolat de chaque côté. Ajouter d’autres décors contre le crémeux. Renouveler l’opération deux fois en s’éloignant du centre de l’assiette. Déposer ensuite de la marmelade puis du mousseux café de chaque côté. Terminer avec des éclats de café caramélisé, du streusel, des suprêmes de mandarine et une quenelle de glace. Présenter la sauce chaude en saucière.
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