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Anjara
avec MILLOT 74%
LE CHOCOLAT GUANAJA 70%
LE CHOCOLAT GUANAJA 70%
Réalisé avec
GUANAJA 70% |
OABIKA
Étape 1
Ingrédients
Descriptif
Chauffer le jus de cacao, le sucre et le sucre inverti à 40 °C, ajouter le glucose atomisé mélangé au profiber et porter l’ensemble à ébullition. Hors du feu, ajouter le verjus et laisser maturer pendant 24 heures. Le lendemain, mixer longuement au vitamix le sirop bien froid avec les herbes fraîches. Turbiner, mouler puis surgeler, démouler et stocker.
Étape 2
Ingrédients
Descriptif
Chauffer le lait entier à 40 °C, ajouter la pectine x58 mélangée avec la vergeoise(1) et porter à ébullition pendant 1 minute. Verser sur les jaunes blanchis avec la vergeoise(2), puis porter l’ensemble à 82 °C. Hors du feu, ajouter la masse gélatine fondue puis verser sur le chocolat Guanaja et mixer avec les feuilles de shiso vert sans incorporer d’air. Une fois l’appareil froid, mixer afin de le lisser, verser en cuve de siphon, gazer 2 cartouches et secouer énergiquement.
Étape 3
Ingrédients
Descriptif
Chauffer tous les éléments à 80 °C, laisser infuser 10 minutes puis mixer et chinoiser.
Étape 4
Ingrédients
Descriptif
Pour la base, diluer l’amidon de maïs et le sel fin dans l’eau froide. Porter l’ensemble à ébullition, puis peser 400 g et réaliser la ganache avec cette base encore chaude, verser sur le chocolat Guanaja. Ajouter dans la ganache les jaunes d’oeufs, puis l’amidon de maïs tamisé, bien homogénéiser l’ensemble et laisser redescendre à 35 °C avant d’y incorporer les blancs d’oeufs montés et serrés au sucre, délicatement à la maryse.
Étape 4
Ingrédients
Descriptif
Étaler la totalité de l’appareil sur plaque 53 x 42 cm et cuire au four à 170 °C pendant 30 minutes. Débarrasser sur grille directement en sortie de four. Détailler avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre puis imbiber légèrement les biscuits avec le sirop d’imbibage aux herbes.
Étape 5
Ingrédients
Descriptif
Chauffer au bain-marie les blancs et les jaunes d’oeufs avec la cassonade et le verjus jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajouter le beurre et la masse gélatine fondue et mixer. Le lendemain, mixer longuement au vitamix avec les feuilles de shiso vert puis passer l’ensemble à travers un tamis très fin.
Étape 6
Ingrédients
Descriptif
Chauffer le jus de cacao avec l’oabika et le verjus à 40 °C, ajouter la pectine NH mélangée avec la vergeoise et porter à ébullition 1 minute. Hors du feu, ajouter les herbes, mixer légèrement et laisser infuser pendant 10 minutes, puis chinoiser. Une fois froid, mixer sans incorporer d’air.
Étape 7
Ingrédients
Descriptif
Sécher les herbes 24 heures en étuve avant de mixer avec le vitamix.
Étape 8
Ingrédients
Descriptif
Réaliser un sucre cuit à 118 °C avec l’eau, le sucre et le sel, verser le grué de cacao dans le sirop et l’enrober jusqu’à ce que le sirop masse autour du grué. Poursuivre la cuisson à feu doux en remuant sans cesse jusqu’à caramélisation, puis ajouter le beurre de cacao et mélanger vigoureusement afin de décoller tous les grains de grué. Répartir finement les morceaux de grué encore chauds sur un silpat.
Étape 9
Ingrédients
Descriptif
Chauffer le verjus et l’eau à 40 °C, ajouter le sucre et l’agar-agar et porter le tout à ébullition pendant 2 minutes. Faire refroidir, puis mixer le gel au vitamix avec les feuilles de shiso vert. Passer au chinois étamine très fin et stocker.
Étape 10
Ingrédients
Descriptif
Déposer dans le fond de l’assiette le biscuit Guanaja. Pocher le crémeux au shiso vert et parsemer généreusement de grué de cacao caramélisé. Déposer une première boule de sorbet aux herbes, puis la recouvrir avec le siphon chocolat Guanaja. Saupoudrer délicatement de poudre d’herbes. Au centre, venir déposer une quenelle de sorbet aux herbes, préalablement marbrée avec le gel au shiso vert. Pour finir, venir déposer quelques pousses d’herbes fraîches, et verser la sauce mucilage infusée aux herbes.
