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PÊLE-MÊLE FRAISE OU PASSION
avec INSPIRATION FRAISE
1 étape
Anjara
Les recettes sont en cours de création, elles seront bientôt disponibles.
Desserts à l'assiette
Anjara
9 étapes
Réalisé avec
MILLOT 74%
Pour
Desserts
Étape 1
CRÉMEUX À BASE DE CRÈME ANGLAISE
Ingrédients
Pour 1010.0g
Descriptif
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, ajouter si nécessaire la gélatine réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Étape 2
Crémeux café
Ingrédients
330.0g
Crème UHT 35%
33.0g
Café grains pur Arabica
80.0g
Jaunes d’oeufs
50.0g
Sucre semoule
3.0g
GÉLATINE POUDRE 220 BLOOM
15.0g
Eau d'hydratation
Pour 511.0g
Descriptif
Chauffer la crème et infuser le café 20 minutes. Mélanger les jaunes avec le sucre. Chinoiser et rectifier le poids de crème. Verser sur le mélange jaune - sucre. Cuire à 82/84 °C et ajouter la gélatine réhydratée.
Étape 3
Mousseux café
Ingrédients
470.0g
Crémeux café
95.0g
Crème UHT 35%
Pour 565.0g
Descriptif
Mélanger le crémeux froid puis ajouter la crème foisonnée.
Étape 4
Glace au lait millot 74%
Ingrédients
1300.0g
Lait entier UHT
64.0g
Lait en poudre 1% MG
160.0g
Sucre semoule
120.0g
Glucose en poudre DE33
40.0g
Sucre inverti
10.0g
Crème UHT 35%
5.0g
Procrema Bio 5
3.0g
Natur Emul
300.0g
MILLOT 74%
Pour 2002.0g
Descriptif
Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients. Dans l’ordre, verser le lait dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur) À 25 °C, ajouter la poudre de lait 1%. À 30 °C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé et sucre inverti) À 40 °C, incorporer la crème. À 45 °C, incorporer le mélange stabilisant/émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10 %). À 60 °C ,verser une petite partie du liquide (2/3 du poids de chocolat) sur le chocolat partiellement fondu en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le reste du liquide peu à peu. Mixer pour parfaire cette émulsion. Rassembler le tout dans l’ustensile de cuisson et pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à +4 °C Si possible homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus finement possible. Laisser maturer le mix au minimum 12 heures à 4 °C. Mixer et turbiner entre -6 et -10 °C. Surgeler à -30 °C. Stocker au congélateur à -18 °C
Étape 5
Marmelade mandarine vanillée
Ingrédients
210.0g
Mandarines
85.0g
Sucre semoule
8.0g
Gousse de vanille de Madagascar
120.0g
Jus de mandarine
2.0g
Pectine NH
10.0g
Sucre semoule
Pour 435.0g
Descriptif
Laver puis hacher les mandarines. Cuire lentement avec le sucre et les gousses de vanille jusqu'à ce que la peau soit translucide. Ajouter le jus de mandarine, la pectine et la petite quantité de sucre. Porter à ébullition. Refroidir et mixe
Étape 6
STREUSEL CACAO OU NATURE
Ingrédients
150.0g
Beurre
150.0g
Cassonade
150.0g
Poudre d'amandes
1.0g
Fleur de sel
125.0g
Farine faible
25.0g
Cacao poudre
Pour 356.0g
Descriptif
Au batteur à l’aide de la palette, mélanger le beurre froid coupé en cubes avec les autres ingrédients, jusqu’à obtenir un mélange friable et granuleux.
CUISSON : 150/160°C.
Étape 7
Café caramélisé
Ingrédients
100.0g
Sucre semoule
30.0g
Eau
200.0g
Café grains pur Arabica
Pour 330.0g
Descriptif
Cuire le sucre et l'eau à 115 °C. Ajouter les grains de café. Sabler le tout puis caraméliser.
Étape 8
Sauce millot
Ingrédients
170.0g
Lait entier UHT
130.0g
MILLOT 74%
Pour 300.0g
Descriptif
Chauffer le lait. Verser progressivement sur le chocolat. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Ajouter le reste du liquide progressivement. Réserver.
Étape 9
Montage et finition
Descriptif
QS MILLOT 74%
Préparer les crémeux, le mousseux café, la glace, la marmelade, le streusel, le café caramélisé et la sauce. Pour le décor : étaler très finement du chocolat pré-cristallisé entre deux feuilles guitare. Découper aussitôt des bandes de 60 cm et enrouler dans un cercle de 14 cm de diamètre. Laisser cristalliser. Couper les bandes en fonction de la longueur souhaitée. Découper en biseaux des longueurs de 6-8 cm et d’autres de 16–18 cm. Placer les premiers décors au centre de l’assiette. A l’aide d’une poche munie d’une douille de 10 mm de diamètre, dresser des tubes de crémeux chocolat de chaque côté. Ajouter d’autres décors contre le crémeux. Renouveler l’opération deux fois en s’éloignant du centre de l’assiette. Déposer ensuite de la marmelade puis du mousseux café de chaque côté. Terminer avec des éclats de café caramélisé, du streusel, des suprêmes de mandarine et une quenelle de glace. Présenter la sauce chaude en saucière.