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Recettes

Desserts à l'assiette

4.23. Anjara

9 étapes


Réalisé avec MILLOT 74%

Pour
Desserts
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Étape 1


CRÉMEUX À BASE DE CRÈME ANGLAISE

Ingrédients

CRÈME ANGLAISE DE BASE
Réalisez préalablement l'Essentiel suivant :
500g Crème UHT 35%

500g Lait entier UHT

200g Jaunes d’oeufs

100g Sucre semoule

Recette

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.

CUISSON : Cuire le tout à 84°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite,
ou réserver en refroidissant rapidement.


Pour 1010g

Descriptif

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, ajouter si nécessaire la gélatine réhydratée.

Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu.

Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

Laisser cristalliser au réfrigérateur.

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Étape 2


Crémeux café

Ingrédients

330g Crème UHT 35%

33g Café grains pur Arabica

80g Jaunes d’oeufs

50g Sucre semoule

3g GÉLATINE POUDRE 220 BLOOM

15g Eau d'hydratation

Pour 511g

Descriptif

Chauffer la crème et infuser le café 20 minutes. Mélanger les jaunes avec le sucre. Chinoiser et rectifier le poids de crème. Verser sur le mélange jaune - sucre. Cuire à 82/84 °C et ajouter la gélatine réhydratée.

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Étape 3


Mousseux café

Ingrédients

470g Crémeux café

95g Crème UHT 35%

Pour 565g

Descriptif

Mélanger le crémeux froid puis ajouter la crème foisonnée.

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Étape 4


Glace au lait millot 74%

Ingrédients

1300g Lait entier UHT

64g Lait en poudre 1% MG

160g Sucre semoule

120g Glucose en poudre DE33

40g Sucre inverti

10g Crème UHT 35%

5g Procrema Bio 5

3g Natur Emul

300g MILLOT 74%

Pour 2002g

Descriptif

Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients. Dans l’ordre, verser le lait dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur) À 25 °C, ajouter la poudre de lait 1%. À 30 °C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé et sucre inverti) À 40 °C, incorporer la crème. À 45 °C, incorporer le mélange stabilisant/émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10 %). À 60 °C ,verser une petite partie du liquide (2/3 du poids de chocolat) sur le chocolat partiellement fondu en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le reste du liquide peu à peu. Mixer pour parfaire cette émulsion. Rassembler le tout dans l’ustensile de cuisson et pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à +4 °C Si possible homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus finement possible. Laisser maturer le mix au minimum 12 heures à 4 °C. Mixer et turbiner entre -6 et -10 °C. Surgeler à -30 °C. Stocker au congélateur à -18 °C

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Étape 5


Marmelade mandarine vanillée

Ingrédients

210g Mandarines

85g Sucre semoule

8g Gousse de vanille de Madagascar

120g Jus de mandarine

2g Pectine NH

10g Sucre semoule

Pour 435g

Descriptif

Laver puis hacher les mandarines. Cuire lentement avec le sucre et les gousses de vanille jusqu'à ce que la peau soit translucide. Ajouter le jus de mandarine, la pectine et la petite quantité de sucre. Porter à ébullition. Refroidir et mixe

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Étape 6


STREUSEL CACAO

Ingrédients

150g Beurre

150g Cassonade

150g Poudre d'amandes

1g Fleur de sel

125g Farine faible

25g Cacao poudre

Pour 356g

Descriptif

Au batteur à l’aide de la palette, mélanger le beurre froid coupé en cubes avec les autres ingrédients, jusqu’à obtenir un mélange friable et granuleux.

CUISSON : 150/160°C.

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Étape 7


Café caramélisé

Ingrédients

100g Sucre semoule

30g Eau

200g Café grains pur Arabica

Pour 330g

Descriptif

Cuire le sucre et l'eau à 115 °C. Ajouter les grains de café. Sabler le tout puis caraméliser.

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Étape 8


Sauce millot

Ingrédients

170g Lait entier UHT

130g MILLOT 74%

Pour 300g

Descriptif

Chauffer le lait. Verser progressivement sur le chocolat. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Ajouter le reste du liquide progressivement. Réserver.

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Étape 9


Montage et finition

Descriptif

QS MILLOT 74%

 

Préparer les crémeux, le mousseux café, la glace, la marmelade, le streusel, le café caramélisé et la sauce. Pour le décor : étaler très finement du chocolat pré-cristallisé entre deux feuilles guitare. Découper aussitôt des bandes de 60 cm et enrouler dans un cercle de 14 cm de diamètre. Laisser cristalliser. Couper les bandes en fonction de la longueur souhaitée. Découper en biseaux des longueurs de 6-8 cm et d’autres de 16–18 cm. Placer les premiers décors au centre de l’assiette. A l’aide d’une poche munie d’une douille de 10 mm de diamètre, dresser des tubes de crémeux chocolat de chaque côté. Ajouter d’autres décors contre le crémeux. Renouveler l’opération deux fois en s’éloignant du centre de l’assiette. Déposer ensuite de la marmelade puis du mousseux café de chaque côté. Terminer avec des éclats de café caramélisé, du streusel, des suprêmes de mandarine et une quenelle de glace. Présenter la sauce chaude en saucière.

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