Mescolare la farina con il cacao, il sale, lo zucchero, il burro e il lievito diluito nel latte. 
Impastare a velocità 1 per 4 minuti, poi a velocità 2 per circa 10 minuti, fino alla formazione della maglia glutinica.
La temperatura alla fine dell'impasto deve essere di 24-25°C circa.

Mescolare tutti gli ingredienti in uno sbattitore dotato di foglia. 
Conservare in frigorifero.

Mixare la purea con lo zucchero, il citrato, la gomma Gellan e l'amido. Portare a ebollizione. 
Aggiungere immediatamente l'alcol di pera per farlo evaporare.

Preparare l'impasto lievitato e lasciarlo lievitare per 30 minuti circa a temperatura ambiente, a 21°C. Formare un rettangolo, lasciar riposare per 15 minuti a -21°C, poi a 2°C 
fino al giorno successivo. Rimuovere il gas dall'impasto e incorporare il burro. Realizzare 1 piega doppia e poi 1 piega semplice. Mettere nel congelatore per 15 minuti, quindi 
mantenere a 1°C per circa 1 ora.
Preparare la crema di nocciole e il ripieno alla pera. Conservare in frigorifero. Stendere l'impasto a uno spessore di 1cm nel senso della lunghezza. Tagliare delle fette di 
0,5cm di larghezza e disporle sulla superficie del panetto. 
Stendere il panetto a uno spessore di 2,5mm seguendo la direzione delle strisce. Tagliare dei rettangoli di 12cm nel senso della lunghezza delle incisioni e 7cm di larghezza. 
Arrotolare i croissant con i BASTONCINI PETITS PAINS TIPO GIANDUJA, da ciascuna estremità, avvolgendo una sola volta e lasciando vuota la parte centrale. Disporre 
in un quadro di 7cm di lato. Lasciar lievitare per circa 1 ora a 27°C. Riempire la cavità centrale con 10g di crema di nocciole.
Cuocere in forno ventilato a 170°C per circa 18 minuti. Con una tasca senza bocchetta, disporre 20g di ripieno alla pera. Tagliare le pere in quarti.
Decorare la superficie alternando frutta, nocciole tritate e cubetti di BASTONCINI PETITS PAINS TIPO GIANDUJA