Mescolare la farina con il sale, lo zucchero, il burro e aggiungere il lievito diluito nel latte.
Impastare a velocità 1 per 4 minuti, poi a velocità 2 per circa 10 minuti, fino alla formazione della maglia glutinica.
La temperatura finale deve essere di 24-25°C circa.

Scaldare il fondente, il glucosio e lo zucchero semolato a 160°C.
Stendere su un tappetino in silicone e lasciar raffreddare.
Una volta raffreddata, mixare la preparazione in un robot da cucina.
Lasciare un terzo del composto nel robot da cucina e aggiungere il lampone in polvere. Mixare nuovamente.
Conservare le polveri in scatole al riparo dall'umidità

Preparare l'impasto base e lasciarlo lievitare per 30 minuti circa a temperatura ambiente, a 21°C. Formare un rettangolo, lasciar riposare per 15 minuti a -21°C, poi a 2°C fino 
al giorno successivo. Rimuovere il gas dall'impasto e incorporare il burro. Realizzare 1 piega doppia e poi 1 piega semplice. Mettere nel congelatore per 15 minuti, quindi 
mantenere a 1°C per circa 1 ora. Preparare l'opalina al lampone e conservarla in cella.
Stendere l'impasto a uno spessore di 1cm nel senso della lunghezza. Tagliare delle fette di 0,5cm di larghezza e disporle sulla superficie del panetto. Stendere il panetto a 
uno spessore di 3,75mm seguendo la direzione delle strisce. Tagliare delle strisce di 24cm di lunghezza e 7cm di larghezza lungo le incisioni. Arrotolare i croissant con i 
BASTONCINI PETITS PAINS INSPIRATION LAMPONE. Lasciar lievitare per circa 1 ora e 30 minuti a 27°C. Cuocere a 170°C in forno ventilato per 18 minuti circa. Mixare 
l'opalina e cospargerla sulla superficie dopo la cottura. Ripassare in forno per altri 2 minuti a 170°C.