Valrhona • Le ricette • Croissant Tipo gianduja

Fase 1

Pasta sfoglia lievitata al cacao

Ingredienti

475.0g Farine de Gruau

25.0g CACAO POUDRE

8.0g Sel fin

40.0g Sucre semoule

50.0g Beurre sec 84%

20.0g Levure biologique

265.0g Lait entier UHT

250.0g Beurre sec 84% (pour tourage)

Per 1133.0g

Descrizione

Mescolare la farina con il cacao, il sale, lo zucchero, il burro e il lievito diluito nel latte.
Impastare a velocità 1 per 4 minuti, poi a velocità 2 per circa 10 minuti, fino alla formazione della maglia glutinica.
La temperatura alla fine dell'impasto deve essere di 24-25°C circa

Fase 2

Sciroppo per dolci da forno

Ingredienti

70.0g Eau

70.0g Sucre semoule

7.0g Glucose DE35/40

Per 147.0g

Descrizione

Scaldare tutti gli ingredienti insieme, quindi riporli in frigorifero.

Fase 3

Montaggio e finitura 24 pezzi bastoncini petits pains tipo gianduja

Descrizione

Preparare l'impasto base e lasciarlo lievitare per 30 minuti circa a temperatura ambiente, a 21°C. Formare un rettangolo, lasciar riposare per 15 minuti a -21°C, poi a 2°C fino
al giorno successivo. Rimuovere il gas dall'impasto e incorporare il burro. Realizzare 1 piega doppia e poi 1 piega semplice. Mettere nel congelatore per 15 minuti, quindi
mantenere a 1°C per circa 1 ora.
Stendere il panetto a uno spessore di 3,75mm e una larghezza di 25cm. Tagliare delle strisce di 24×7cm. Creare un motivo di incisioni alternate sulla superficie visibile del
croissant. Arrotolare i croissant con i BASTONCINI PETITS PAINS TIPO GIANDUJA, lasciando l'incisione sul lato esterno del dolce. Lasciar lievitare per circa 1 ora e
30 minuti a 27°C. Preparare lo sciroppo. Cuocere in forno ventilato a 170°C per circa 18 minuti. Una volta sfornati, immergerli nello sciroppo e infornare nuovamente a 170°C
per 2 minuti.