Mescolare la farina con il sale, lo zucchero, il burro e aggiungere il lievito diluito nel latte.
Impastare a velocità 1 per 4 minuti, poi a velocità 2 per circa 10 minuti, fino alla formazione della maglia glutinica.
La temperatura finale deve essere di 24-25°C circa.

Mescolare tutti gli ingredienti nello sbattitore dotato di foglia. 
Conservare in frigorifero.

Unire il citrato di sodio, la gomma Gellan e l'amido, quindi mescolare bene con lo zucchero semolato per distribuirli 
uniformemente.
Versare a pioggia sulla purea di frutta a 4°C, quindi mixare per rendere il composto omogeneo.
Scaldare a 90°C mescolando incessantemente, quindi utilizzare immediatamente (poiché il gel si solidifica rapidamente).

Preparare l'impasto base e lasciarlo lievitare per 30 minuti circa a temperatura ambiente, a 21°C. Formare un rettangolo, lasciar riposare per 15 minuti a -21°C, poi a 2°C fino 
al giorno successivo. Rimuovere il gas dall'impasto e incorporare il burro. Realizzare 1 piega doppia e poi 1 piega semplice. Mettere nel congelatore per 15 minuti, quindi 
mantenere a 1°C per circa 1 ora. 
Preparare la crema di mandorle e il ripieno al lampone. Conservare in frigorifero. Stendere l'impasto a uno spessore di 1cm nel senso della lunghezza. Tagliare delle fette di 
0,5cm di larghezza e disporle sulla superficie del panetto. 
Stendere il panetto a uno spessore di 2,5mm seguendo la direzione delle strisce. Tagliare dei rettangoli di 12cm di lunghezza e 7cm di larghezza lungo le incisioni. Arrotolare 
i croissant con i BASTONCINI PETITS PAINS INSPIRATION LAMPONE, da ciascuna estremità, avvolgendo una sola volta e lasciando vuota la parte centrale. Disporre 
in un quadro di 7cm di lato. Lasciar lievitare per circa 1 ora a 27°C. Riempire la cavità centrale con 10g di crema di mandorle. 
Cuocere in forno ventilato a 170°C per circa 18 minuti. Con una tasca senza bocchetta, disporre 20g di ripieno al lampone. Tagliare i lamponi a metà e i fichi in quarti. Decorare 
la superficie alternando la frutta.