Mixare tutti gli ingredienti nella
planetaria.
Mettere da parte.
Se al momento dell'utilizzo la
macaronade è spessa,
allungarla aggiungendo
degli albumi.

Utilizzando un mixer dotato di gancio,
mescolare gli ingredienti fino ad
ottenere un impasto sodo e
omogeneo.

Nella ciotola della planetaria, aggiungere la farina con l'acqua tiepida (20°C) e lo zucchero. Impastare fino a ottenere la maglia
glutinica
(l'impasto comincia a essere liscio ed elastico, tirandolo si ottiene un velo sottile). Aggiungere il lievito fino a quando l'impasto
sarà sodo. Aggiungere la metà dei tuorli e continuare a impastare. Aggiungere il burro ammorbidito in 2-3 riprese. Impastare
fino a quando
il burro sarà ben amalgamato e aggiungere il resto dei tuorli. Terminare di impastare. L'impasto deve essere sodo e
la temperatura non deve superare i 28°C.

Lavorare il primo impasto con la farina fino a ottenere una buona maglia glutinica (velo sottile, impasto liscio e compatto).
Aggiungere il miele con lo zucchero invertito e impastare nuovamente fino ad ottenere un impasto liscio, poi aggiungere lo
zucchero in 2-3 riprese.
Aggiungere un terzo dei tuorli e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Successivamente, aggiungere il sale e la
seconda parte dei tuorli e impastare fino a ottenere un impasto elastico. Aggiungere il burro ammorbidito in più parti.
Aggiungere i tuorli d'uovo rimanenti e impastare fino ad ottenere un impasto setoso.
Infine, aggiungere i cubetti di praline di noci pecan e le PEPITE INSPIRATION LAMPONE.
Impastare per circa 3 o 4 minuti a velocità 1.

PRIMO GIORNO
Alle 6.00: rinfrescare il panetto di lievito e lasciarlo lievitare per circa 3,5 ore a una temperatura di 26/28°C (deve triplicare il volume).
Alle 9.30 del mattino: effettuare il secondo rinfresco e lasciare lievitare per circa 3,5 ore a 26/28°C.
Alle 13.00: effettuare il terzo rinfresco e lasciare lievitare per circa 3,5 ore a 26/28°C.
Alle 16.30/17.00: effettuare il primo impasto. Lasciare lievitare l'impasto in una teglia imburrata per 12-15 ore, a 26/28°C, finché non triplica il volume.
SECONDO GIORNO
Quando il volume del primo impasto sarà triplicato, effettuare il secondo impasto.
Lasciar riposare l'impasto per almeno 45 minuti. Tagliare dei panetti da 800 g e lasciarli riposare sul marmo precedentemente imburrato per 45 minuti.
Piegare delicatamente l'impasto 3 volte, formare una sfera e riporla negli appositi stampi.
Lasciare lievitare per circa 8 ore a 28°C.
Una volta che l'impasto sarà a 4 cm dal bordo dello stampo, disporre il croccante con una sacca da pasticceria senza bocchetta. Cospargere con granella di zucchero.
Cuocere a 165°C per circa 50 minuti. La temperatura interna deve essere almeno di 90°C. Una volta cotti, bucherellarli e capovolgerli. Lasciar raffreddare per una notte.