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ÉCLAIR POP’S
4 passaggi
ISLAS
Le ricette sono in fase di creazione, saranno presto disponibili.
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Chef - Scuola Valrhona
Dolci con glassa
ISLAS
9 passaggi
Realizzato con
GUANAJA 70%
Per
PEZZI
Fase 1
Ganache montata intensa con guanaja 70% al lime
Ingredienti
260.0g
Empois de base Citron vert
93.0g
Crème UHT 35%
150.0g
GUANAJA 70%
Per 503.0g
Descrizione
Pesare la quantità di amido a base di glucosio caldo necessaria per la ricetta. Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso. Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione. Aggiungere la panna liquida fredda. Mixare brevemente. Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare, idealmente per 12 ore a 4 °C. Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o con la spatola.
Fase 2
Amido di base al lime per "ganache montata intensa con guanaja 70% al lime”
Ingredienti
255.0g
Lait entier UHT
20.0g
Glucose DE 60
7.5g
Fécule de pommes de terre
1.0g
Zeste de citron vert
Per 283.5g
Descrizione
Riscaldare il latte e il glucosio a 95 °C, aggiungere la scorza di lime, coprire e lasciare in infusione per 30 minuti. Filtrare e aggiungere il latte per ottenere il peso di base. Lasciar raffreddare. Mescolare a freddo una piccola parte del latte infuso con la fecola di patate e mettere da parte. Scaldare il resto del latte a 85-90 °C. Versare un po' di latte caldo sulla fecola. Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.
Fase 3
Croccante éclat d’or guanaja al fior di sale
Ingredienti
300.0g
Éclat d’or
3.0g
Fleur de sel de Gurérande
450.0g
GUANAJA 70%
Per 753.0g
Descrizione
Mescolare la copertura fondente temperata con l’Éclat d’Or.
Fase 4
Crema inglese di base all’uovo per cremoso al cioccolato fondente
Ingredienti
655.0g
Lait entier UHT
280.0g
Crème UHT 35%
185.0g
Œufs entiers
75.0g
Sucre semoule
Per 1195.0g
Descrizione
Portare a ebollizione il latte e la panna e versare sulle uova precedentemente mescolate (senza montarle) con lo zucchero. Cuocere il tutto a 84 °C e mixare per rendere omogeneo. Utilizzare immediatamente o raffreddare rapidamente e conservare in frigorifero.
Fase 5
Cremoso intenso al guanaja 70%
Ingredienti
110.0g
Crème anglaise aux oeufs de base pour crémeux
490.0g
GUANAJA 70%
Per 600.0g
Descrizione
Pesare la quantità di crema inglese calda necessaria per la ricetta. Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso. Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione. Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4 °C.
Fase 6
Gel absolu lime e tequila
Ingredienti
150.0g
Nappage Absolu cristal
30.0g
Jus de citron vert
20.0g
Tequila
Per 200.0g
Descrizione
Mixare tutti gli ingredienti e mettere da parte.
Fase 7
Preparato da spruzzare al guanaja
Ingredienti
60.0g
Beurre de cacao
140.0g
GUANAJA 70%
Per 200.0g
Descrizione
Fondere insieme tutti gli ingredienti. Filtrare prima dell’utilizzo. Temperare il composto a 30-31 °C per spruzzarlo in degli stampi e conferire un aspetto brillante ai montaggi o pezzi artistici. Per un effetto vellutato, utilizzare un composto caldo (40-45 °C) e spruzzarlo su un supporto congelato.
Fase 8
Nappage absolu da spruzzare al guanaja
Ingredienti
365.0g
Nappage Absolu cristal
35.0g
Eau minérale
100.0g
GUANAJA 70%
Per 500.0g
Descrizione
Portare a ebollizione il nappage Absolu Cristal con acqua, quindi emulsionare con la copertura sciolta. Spruzzare immediatamente con una pistola da cucina a 80 °C circa.
Fase 9
Montaggio
Descrizione
Preparare la ganache montata con Guanaja al lime e il preparato da spruzzare al Guanaja. Preparare il croccante, quindi, usando un cucchiaio, pesarne 30 g e disporli direttamente in un cerchio di 8 cm di diametro. Appiattire inclinando (vedere foto), quindi mettere da parte in frigorifero. Preparare il cremoso, posizionare lo stampo (stampo Maé rif. 0723) sollevando un lato in modo che si trovi a circa 45 °C.
Versare direttamente 65 g in ogni disco e lasciar cristallizzare in frigorifero per circa 2 ore. Congelare.
Sbattere la ganache montata intensa con Guanaja al lime. Utilizzando una tasca con una bocchetta liscia n. 20 formare delle palline di circa 20 g su un tappetino di silicone, quindi appiattirle con un cucchiaio caldo. Decorare la ganache montata con una goccia di gel al lime e tequila.
