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Realizzato con
MILLOT 74%
Mescolare il cioccolato fuso a 35°C con il burro ammorbidito.
Aggiungere progressivamente le uova fredde. Versare sulla farina, lo zucchero a velo,
la farina di mandorle, il grué in polvere e il fior di sale.
Mescolare brevemente il tutto. Stendere immediatamente.
Cuocere in forno a 150°C.
Mettere in infusione la panna con la vaniglia e la fava tonka grattugiata.
Filtrare e rettificare il peso della panna, quindi aggiungere il glucosio.
Cuocere lo zucchero semolato in più tempi, fino a ottenere un caramello chiaro.
Stemperare il caramello con il burro salato.
Aggiungere la panna calda e cuocere il tutto a 108°C.
Far bollire la panna e lo zucchero invertito.
Versare progressivamente sul cioccolato.
Mixare appena possibile per perfezionare l’emulsione.
Utilizzare subito o lasciare cristallizzare fino a ottenere la texture desiderata.
Cuocere lo zucchero e l’acqua a 118°C, quindi spegnere il fuoco e aggiungere il grué.
Mescolare fino a cristallizzazione. Separare bene i granelli.
Riaccendere il fuoco e caramellare. A fine cottura aggiungere un po’ di burro, raffreddare sul
marmo continuando a mescolare, in modo da separare perfettamente i granelli di grué.
QB MILLOT 74%
QB Burro di cacao
Preparare la pasta sablé, il caramello e la ganache.
Stendere la pasta sablé tra due fogli a uno spessore di 2 mm.
Tagliare dei dischi di 7 cm di diametro e praticare nei 2/3 dei dischi un foro di 4 cm.
Cuocere a 150°C per 20 minuti circa. Isolare utilizzando il burro di cacao.
Stendere tra 2 fogli chitarra decorati con del cioccolato precristallizzato.
Ritagliare dei dischi di 7 cm e creare un foro di 3 cm.
Con una tasca dotata di bocchetta liscia, collocare della ganache sul disco non traforato, quindi posizionare un disco di cioccolato.
Ripetere questa operazione due volte.
Terminare riempiendo l’interno del disco con una spirale di caramello e posizionando il grué caramellato.
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