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ÉCLAIR POP’S
4 passaggi
Calao
Le ricette sono in fase di creazione, saranno presto disponibili.
Dolci con glassa
Calao
5 passaggi
Realizzato con
MILLOT 74%
Per
Pezzi
Fase 1
Pasta sablé al cioccolato millot 74% grué
Ingredienti
470.0g
Beurre sec 84%
220.0g
Œufs entiers
860.0g
Farine T55
330.0g
Sucre glace
75.0g
Poudre d'amandes extra fine
40.0g
GRUÉ DE CACAO
7.0g
Fleur de sel
250.0g
MILLOT 74%
Per 2252.0g
Descrizione
Mescolare il cioccolato fuso a 35°C con il burro ammorbidito.
Aggiungere progressivamente le uova fredde. Versare sulla farina, lo zucchero a velo,
la farina di mandorle, il grué in polvere e il fior di sale.
Mescolare brevemente il tutto. Stendere immediatamente.
Cuocere in forno a 150°C.
Fase 2
Caramello tonka
Ingredienti
160.0g
Crème UHT 35%
2.0g
Gousse de vanille de Madagascar
1.0g
Fèves de Tonka
20.0g
Glucose DE 38/40
160.0g
Sucre semoule
45.0g
Beurre salé
Per 388.0g
Descrizione
Mettere in infusione la panna con la vaniglia e la fava tonka grattugiata.
Filtrare e rettificare il peso della panna, quindi aggiungere il glucosio.
Cuocere lo zucchero semolato in più tempi, fino a ottenere un caramello chiaro.
Stemperare il caramello con il burro salato.
Aggiungere la panna calda e cuocere il tutto a 108°C.
Fase 3
GANACHE ENTREMETS, TORTE E MACARONS
Ingredienti
600.0g
Panna UHT 35%
100.0g
Zucchero invertito
460.0g
MILLOT 74%
Per 755.0g
Descrizione
Far bollire la panna e lo zucchero invertito.
Versare progressivamente sul cioccolato.
Mixare appena possibile per perfezionare l’emulsione.
Utilizzare subito o lasciare cristallizzare fino a ottenere la texture desiderata.
Fase 4
Grué caramellato
Ingredienti
35.0g
Sucre semoule
12.0g
Eau
65.0g
GRUÉ DE CACAO
5.0g
Beurre sec 84%
Per 117.0g
Descrizione
Cuocere lo zucchero e l’acqua a 118°C, quindi spegnere il fuoco e aggiungere il grué.
Mescolare fino a cristallizzazione. Separare bene i granelli.
Riaccendere il fuoco e caramellare. A fine cottura aggiungere un po’ di burro, raffreddare sul
marmo continuando a mescolare, in modo da separare perfettamente i granelli di grué.
Fase 5
Montaggio e finizione
Descrizione
QB MILLOT 74%
QB Burro di cacao
Preparare la pasta sablé, il caramello e la ganache.
Stendere la pasta sablé tra due fogli a uno spessore di 2 mm.
Tagliare dei dischi di 7 cm di diametro e praticare nei 2/3 dei dischi un foro di 4 cm.
Cuocere a 150°C per 20 minuti circa. Isolare utilizzando il burro di cacao.
Stendere tra 2 fogli chitarra decorati con del cioccolato precristallizzato.
Ritagliare dei dischi di 7 cm e creare un foro di 3 cm.
Con una tasca dotata di bocchetta liscia, collocare della ganache sul disco non traforato, quindi posizionare un disco di cioccolato.
Ripetere questa operazione due volte.
Terminare riempiendo l’interno del disco con una spirale di caramello e posizionando il grué caramellato.