Tagliare il burro temperato in piccoli
cubetti e mescolarlo alle farine con
sbattitore a foglia.
Piegare più volte per ottenere
una miscela perfettamente
omogenea.
Assicurarsi di non montare il
composto. Mettere in stampi a
semi-cornice da 40 x 30 cm su carta
chitarra, stendere a triangolo e riporre
per almeno 4 ore a 4 °C. Togliere dal
frigorifero circa 30 minuti prima di
piegare per evitare che il burro
si crepi.

Tagliare il burro da incorporare
temperato in piccoli cubetti e
sabbiarlo con le farine.
Sciogliere il sale nell'acqua e
nell'aceto, quindi versare a pioggia.
Non impastare, solo mescolare.
Stendere a rettangolo delle
dimensioni di una cornice di 40 x 60
cm. Lasciare riposare per almeno 4
ore a 4°C, idealmente per tutta la
notte.

Eseguire cinque piegature singole, con un minimo di 4 ore a 4°C tra ogni piega. Coprire con pellicola a contatto ogni volta
che viene raffreddato l’impasto. Prima di stendere, verificare che la temperatura del laboratorio sia di 18/20°C. Stendere.

Portare il latte a ebollizione e versare
il composto di tuorlo, zucchero,
amido e farina.
Cuocere il tutto fino a ebollizione.
Raffreddare rapidamente.

Lavorare a crema il burro con lo
zucchero, aggiungere la farina di
mandorle e la farina, quindi
aggiungere le uova un po' alla volta.
Colare la crema pasticcera temperata
e mescolare i due preparati.

Realizzare la sfogliatura e la crema frangipane.
Realizzare gli inserti di frangipane da 300 g con un diametro di 20 cm, aggiungere 75 g di PEPITE INSPIRATION LAMPONE, stendere e surgelare.
Tirare la pasta sfoglia a 2 mm.
Ritagliare quattro dischi di 28 cm di diametro con un cutter (facendo attenzione a segnare leggermente la direzione di rotolamento su ogni disco).
Ritagliare quattro dischi di 26 cm di diametro con un cutter (facendo attenzione a segnare leggermente la direzione di rotolamento su ogni disco).

Inumidire i bordi di un disco di pasta sfoglia di 26 cm di diametro con un pennello intriso d’acqua, lisciare i bordi del disco di frangipane con un guanto e collocarlo
al centro del disco di pasta sfoglia. Chiudere la galette con un disco di pasta sfoglia di 28 cm, facendo un quarto di giro e poi sigillando, senza schiacciare. Bucherellare
correttamente.
Lasciare riposare le galette per una notte a 4°C. Mettere in congelatore per qualche minuto e tagliare in diametri di 25 cm utilizzando un cutter e un cerchio. Rivoltare la galette
fredda e decorare. Rimettere in forno a 4°C per 30 minuti per permettere alla doratura di asciugarsi. Fare dorare di nuovo, lasciare asciugare di nuovo a 4°C, segnare con un
bisturi da pasticceria e bucherellare tra le linee.
Cuocere su una teglia calda con carta da forno, idealmente appena più larga della galette, con distanziatori di 3 cm ai quattro angoli e con la teglia capovolta. Cuocere per
50 minuti in forno ventilato a 170°C. Cospargere di destrosio e rimettere in forno per una perfetta lucentezza.