Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola di uno sbattitore dotato di gancio. Impastare a velocità 1 per 3 minuti, poi a velocità 
media per 8 minuti. 
Una volta che si è formata la maglia glutinica, togliere l'impasto dalla ciotola e lasciarlo lievitare per 1 ora a temperatura 
ambiente, circa 22°C.
Dividere la brioche e darle forma. 
Lasciar lievitare a una temperatura di 27°C e 75% di umidità.

Portare il latte a ebollizione. Mescolare le uova con lo zucchero e l'amido di mais. Preparare una crema pasticcera 
ed emulsionare con il cioccolato OPALYS 33%. Mescolare e conservare in frigorifero. 
Montare la panna e amalgamarla alla crema pasticcera precedentemente ammorbidita. Conservare in una tasca 
in frigorifero.

Scaldare a bagnomaria le uova con la prima quantità di zucchero e la pasta di vaniglia a 50°C.
Mettere nella ciotola dello sbattitore e montare a velocità media.
Montare gli albumi con la seconda quantità di zucchero. 
Una volta montati i preparati, mescolarli delicatamente con una spatola.
Aggiungere la farina precedentemente setacciata.
Sciogliere il burro con il latte e incorporarlo delicatamente al composto. 

Realizzare l'impasto per brioche. Dividere in porzioni di 90g e preformare. Lasciar riposare in frigorifero. Preparare la crema diplomatica e riporla in frigorifero. 
Preparare la génoise, stenderla su una teglia con un tappetino in silicone e cuocerla in forno a 190°C per 9-10 minuti. Una volta raffreddata, mixarla con un robot da cucina 
e metterla da parte in un contenitore. Stendere i buns nel senso della lunghezza, adagiarvi sopra due BASTONCINI PETITS PAINS TIPO GIANDUJA e dare una forma 
ovale. Lasciar lievitare per 1 ora a 27°C. Cuocere a 165°C per 12 minuti. Tagliare l'ovale a metà e riempirlo con 20g di crema diplomatica utilizzando una tasca senza 
bocchetta. Ricoprire l'esterno con la crema utilizzando una spatola. Passare nella polvere di génoise.