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Croissant Lampone
3 passaggi
Bun cake Lampone o Cioccolato Nocciola
Le ricette sono in fase di creazione, saranno presto disponibili.
Chef - Scuola Valrhona
Viennoiseries
Brioche e pasticceria da colazione
Bun cake Lampone o Cioccolato Nocciola
5 passaggi
Realizzato con
MADAGASCAR 80% |
AZELIA 35%
Per
Fase 1
Impasto per brioche al cioccolato per bun cake cioccolato noccioala : cioccolata calda da incorporare nella brioche
Ingredienti
220.0g
Lait entier UHT
105.0g
Crème UHT 35%
65.0g
MADAGASCAR 80%
Per 390.0g
Descrizione
Per la cioccolata calda:
Scaldare i liquidi ed emulsionare sulla copertura sciolta.
Conservare a 2°C.
Fase 2
Impasto per brioche al cioccolato
Ingredienti
750.0g
Farine de Gruau
15.0g
Sel fin
40.0g
Levure biologique
90.0g
Sucre semoule
60.0g
Sucre inverti
225.0g
Chocolat chaud
225.0g
oeufs entier
225.0g
Beurre sec 84%
165.0g
Chocolat chaud
Per 1795.0g
Descrizione
Per la brioche al cioccolato:
Mettere nella ciotola dello sbattitore la farina, il sale, lo zucchero, il lievito, il miele, la cioccolata calda a 2°C e le uova. Impastare per 8 minuti a velocità 1, poi per 8 minuti a velocità 2, quindi incorporare il burro a velocità 1 fino a ottenere un impasto liscio. Per finire, aggiungere gradualmente la seconda quantità di cioccolata calda. La temperatura finale dell’impasto deve essere di 24°C.
Fase 3
Doratura per dolci da forno
Ingredienti
40.0g
Jaunes d’oeufs
10.0g
Crème UHT 35%
Per 50.0g
Descrizione
Mescolare i tuorli con la panna.
Conservare in frigorifero.
Fase 4
Rivestimento azélia
Ingredienti
75.0g
Huile de pépins de raisin
730.0g
AZELIA 35%
Per 805.0g
Descrizione
Sciogliere insieme tutti gli ingredienti e temperare a 31°C prima dell'uso.
Fase 5
Montaggio e finiture bun cake cioccolato nocciole
Ingredienti
4.0g
VAKANA perles de vanille Madagascar
48.0g
BÂTONS PETITS PAINS FAÇON GIANDUJA (pièces)
600.0g
Noisettes concassées grillées
Per 652.0g
Descrizione
Preparare l'impasto per brioche e aromatizzarlo con la perla di vaniglia. Lasciar lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente, quindi a 3°C per 12 ore. Separare 150 g per brioche, formare delle palline e lasciar riposare in frigorifero per 1 ora.
Applicare la doratura e il rivestimento Inspiration Lampone o AZÉLIA 35%. Stendere l'impasto a uno spessore di 2 mm e una larghezza di 17 cm. Arrotolare con due
BASTONCINI PETITS PAINS INSPIRATION LAMPONE o con due BASTONCINI PETITS PAINS TIPO GIANDUJA nel senso della lunghezza, quindi aggiungere altri
due bastoncini. Disporre in uno stampo per cake di 20 × 5 cm. Lasciar lievitare per circa 1 ora e 30 minuti a 28°C. Spennellare la superficie con la doratura, quindi cospargere con mandorle a bastoncino per il bun cake lampone o con nocciole tritate per il bun cake cioccolato nocciole.
Cuocere a 150°C per circa 16 minuti. Temperare il composto a 31°C, immergere la testa delle brioche fredde nel rivestimento e lasciar cristallizzare. Prima della cristallizzazione completa, cospargere con lamponi crispy o nocciole tritate.
