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Croissant Lampone
3 passaggi
Bun cake Lampone o Cioccolato Nocciola
Le ricette sono in fase di creazione, saranno presto disponibili.
Chef - Scuola Valrhona
Viennoiseries
Brioche e pasticceria da colazione
Bun cake Lampone o Cioccolato Nocciola
4 passaggi
Realizzato con
INSPIRATION LAMPONE
Per
pezzi
Fase 1
Impasto per brioche naturale
Ingredienti
830.0g
Farine de Gruau
335.0g
Œufs entiers
185.0g
Lait entier UHT
15.0g
Sel fin
115.0g
Sucre semoule
30.0g
Levure biologique
290.0g
Beurre sec 84%
Per 1800.0g
Descrizione
Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola dello sbattitore, tranne il burro.
Impastare per 5 minuti a velocità 1, poi per 7 minuti a velocità 2, quindi incorporare il burro a velocità 1 fino a ottenere
un impasto liscio.
La temperatura finale dell'impasto deve essere di 25°C.
Fase 2
Doratura per dolci da forno
Ingredienti
40.0g
Jaunes d’oeufs
10.0g
Crème UHT 35%
Per 50.0g
Descrizione
Mescolare i tuorli con la panna.
Conservare in frigorifero.
Fase 3
Rivestimento inspiration lampone
Ingredienti
75.0g
Huile de pépins de raisin
75.0g
Huile de pépins de raisin
730.0g
INSPIRATION FRAMBOISE
Per 880.0g
Descrizione
Sciogliere insieme tutti gli ingredienti
e temperare a 31°C prima dell'uso.
Fase 4
Montaggio e finiture bun cake lampone
Ingredienti
4.0g
VAKANA perles de vanille Madagascar
48.0g
Bâtons de petit pains inspiration framboise (nombre de pièces)
600.0g
Amandes bâtonnets (pièces)
50.0g
Framboise crispy
Per 702.0g
Descrizione
Preparare l'impasto per brioche e aromatizzarlo con la perla di vaniglia. Lasciar lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente, quindi a 3°C per 12 ore. Separare 150g per
brioche, formare delle palline e lasciar riposare in frigorifero per 1 ora.
Applicare la doratura e il rivestimento Inspiration Lampone o AZÉLIA 35%. Stendere l'impasto a uno spessore di 2mm e una larghezza di 17cm. Arrotolare con due
BASTONCINI PETITS PAINS INSPIRATION LAMPONE o con due BASTONCINI PETITS PAINS TIPO GIANDUJA nel senso della lunghezza, quindi aggiungere altri
due bastoncini. Disporre in uno stampo per cake di 20×5cm. Lasciar lievitare per circa 1 ora e 30 minuti a 28°C. Spennellare la superficie con la doratura, quindi cospargere
con mandorle a bastoncino per il bun cake lampone o con nocciole tritate per il bun cake cioccolato nocciole.
Cuocere a 150°C per circa 16 minuti. Temperare il composto a 31°C, immergere la testa delle brioche fredde nel rivestimento e lasciar cristallizzare. Prima della cristallizzazione
completa, cospargere con lamponi crispy o nocciole tritate.
