Les Essentiels
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La glacerie
5.1 GLACE AU LAIT CONFECTION 80%
Conservation : Stocker au congélateur à -18 °C
Ingrédients
-
170 gÉQUATEUR 80%
- 640 g Lait entier UHT
- 35 g Poudre de lait 0% MG
- 45 g Sucre semoule
- 50 g Glucose en poudre DE33 Sosa
- 40 g Sucre inverti
- 15 g Crème UHT 35%
- 4 g Stabilisateur combiné
Sélectionner le poids total de votre appareil
Pour
g
Recette
Dans l’ordre, verser le lait dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur).
À 25 °C, ajouter la poudre de lait 0%.
À 30 °C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé et sucre inverti).
À 40 °C, ajouter les matières grasses : la crème.
À 45 °C, incorporer le mélange stabilisant/émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10%).
À 60 °C ,verser une petite partie du liquide (2/3 du poids de chocolat)sur le chocolat partiellement fondu en
mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
Continuer en ajoutant le reste du liquide peu à peu.
Mixer pour parfaire cette émulsion.
Rassembler le tout dans l’ustensile de cuisson et pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes.
Homogénéiser le mix puis refroidir rapidement le mix à +4 °C
Laisser maturer le mix maximum 6h à 4 °C.
Mixer et turbiner entre -6 et -10 °C.
Surgeler à -30 °C.
À 25 °C, ajouter la poudre de lait 0%.
À 30 °C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé et sucre inverti).
À 40 °C, ajouter les matières grasses : la crème.
À 45 °C, incorporer le mélange stabilisant/émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10%).
À 60 °C ,verser une petite partie du liquide (2/3 du poids de chocolat)sur le chocolat partiellement fondu en
mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
Continuer en ajoutant le reste du liquide peu à peu.
Mixer pour parfaire cette émulsion.
Rassembler le tout dans l’ustensile de cuisson et pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes.
Homogénéiser le mix puis refroidir rapidement le mix à +4 °C
Laisser maturer le mix maximum 6h à 4 °C.
Mixer et turbiner entre -6 et -10 °C.
Surgeler à -30 °C.