Mezclar la harina con la sal, el azúcar, la mantequilla y agregar la levadura disuelta en la leche.
Amasar a 1ª velocidad durante 4 minutos y luego a 2ª velocidad durante unos 10 minutos hasta obtener una red de gluten.
La temperatura final debe ser aproximadamente 24/25°C.

Mezclar todos los ingredientes utilizando una batidora con hoja. 
Reservar en la nevera.

Mezclar el citrato de sodio, la goma gellan y el almidón, después mezclar bien con el azúcar para dispersarlos.
Verter en lluvia sobre el puré de frutas a 4°C, después batir para homogeneizar bien.
Calentar a 90ºC sin cesar de remover, después utilizar sin esperar (ya que el gel coge cuerpo muy rápido).

Preparar la masa base y dejarla subir unos 30 minutos a temperatura ambiente, a 21°C. Formar un rectángulo, reservar 15 minutos a -21°C y luego a 2°C hasta el día 
siguiente. Desgasificar la masa y luego incorporar la mantequilla. Dar 1 vuelta doble y luego 1 vuelta simple. Colocar en el congelador durante 15 minutos y luego durante 
aproximadamente 1 hora a 1°C. 
Preparar la crema de almendras y el relleno de frambuesa. Reservar en la nevera. Extender el pastón hasta un espesor de 1cm a lo largo. Cortar rebanadas de 0,5cm de 
ancho y colocarlas planas encima del pastón. 
Extender el pastón hasta un espesor de 2,5mm en el sentido de las estrías. Cortar rectángulos de 12cm a lo largo de las estrías por 7cm de ancho. Enrollar las napolitanas 
con las BARRITAS PARA BOLLERÍA INSPIRATION FRAMBUESA, desde cada extremo dando solo 1 vuelta y dejando la masa restante vacía en el centro. Colocar en 
un marco pequeño de 7cm por lado. Dejar crecer aproximadamente una 1 hora a 27ºC. Rellenar el hueco central con 10g de crema de almendras. 
Cocer en horno ventilado a 170°C durante unos 18 minutos. Colocar 20g de relleno de frambuesa con una manga pastelera sin boquilla. Cortar las frambuesas por la mitad 
y los higos en cuartos. Decorar la parte superior alternando las frutas.