Valrhona • Recetas • Pain Tipo Gianduja

Etapa 1

Masa hojaldrada levada cacao

Ingredientes

475.0g Farine de Gruau

25.0g CACAO POUDRE

8.0g Sel fin

40.0g Sucre semoule

50.0g Beurre sec 84%

20.0g Levure biologique

265.0g Lait entier UHT

250.0g Beurre sec 84% (pour tourage)

Para 1133.0g

Descripción

Mezclar la harina con el cacao, la sal, el azúcar, la mantequilla y la levadura disuelta en la leche.
Amasar a 1ª velocidad durante 4 minutos y luego a 2ª velocidad durante unos 10 minutos hasta obtener una red de gluten.
La temperatura final del amasado debe rondar los 24/25°C.

Etapa 2

Sirope bollería

Ingredientes

70.0g Eau

70.0g Sucre semoule

7.0g Glucose DE35/40

Para 147.0g

Descripción

Calentar todos los ingredientes juntos, reservar en la nevera.

Etapa 3

Montaje y acabado 24 unidades barritas para bollería tipo gianduja

Descripción

Preparar la masa base y dejarla subir unos 30 minutos a temperatura ambiente, a 21°C. Formar un rectángulo, reservar 15 minutos a -21°C y luego a 2°C hasta el día
siguiente. Desgasificar la masa y luego incorporar la mantequilla. Dar 1 vuelta doble y luego 1 vuelta simple. Colocar en el congelador durante 15 minutos y luego durante
aproximadamente 1 hora a 1°C.
Extender el pastón hasta que tenga un grosor de 3,75mm por 25cm de ancho. Cortar tiras de 24×7cm. Crear un patrón de rayado alterno en la cara visible de la napolitana.
Enrollar las napolitanas con las BARRITAS PARA BOLLERÍA TIPO GIANDUJA, dejando las marcas en el exterior de la masa. Dejar crecer durante, aproximadamente,
1h30 a 27°C. Preparar el sirope. Cocer en horno ventilado a 170°C durante unos 18 minutos. Verter en el almíbar nada más salir del horno y volver a hornear durante
2 minutos a 170°C.