Mezclar la harina con el cacao, la sal, el azúcar, la mantequilla y la levadura disuelta en la leche. 
Amasar a 1ª velocidad durante 4 minutos y luego a 2ª velocidad durante unos 10 minutos hasta obtener una red de gluten.
La temperatura final del amasado debe rondar los 24/25°C

Mezclar todos los ingredientes en la batidora con la pala. 
Reservar en la nevera.

Mezclar el puré con el azúcar, el citrato, la goma gellan y el almidón. Llevar a ebullición. 
Añadir el alcohol de pera enseguida para evaporar el alcohol.

Preparar la masa leudada y dejarla levar durante unos 30 minutos a temperatura ambiente, a 21°C. Formar un rectángulo, reservar 15 minutos a -21°C y luego a 2°C hasta 
el día siguiente. Desgasificar la masa y luego incorporar la mantequilla. Dar 1 vuelta doble y luego 1 vuelta simple. Colocar en el congelador durante 15 minutos y luego 
durante aproximadamente 1 hora a 1°C.
Preparar la crema de avellanas y el relleno de pera. Reservar en la nevera. Extender el pastón hasta un espesor de 1cm a lo largo. Cortar rebanadas de 0,5cm de ancho y 
colocarlas planas encima del pastón. 
Extender el pastón hasta un espesor de 2,5mm en el sentido de las estrías. Cortar rectángulos de 12cm a lo largo de las estrías por 7cm de ancho. Enrollar las napolitanas 
con las BARRITAS PARA BOLLERÍA TIPO GIANDUJA, por cada extremo, dando solo 1 vuelta y dejando la masa restante vacía en el centro. Colocar en un marco 
pequeño de 7cm por lado. Dejar crecer durante 1 hora aproximadamente a 27°C. Rellenar el hueco central con 10g de crema de avellanas.
Cocer en horno ventilado a 170°C durante unos 18 minutos. Con una manga pastelera sin boquilla, rellenar con 20g de relleno de pera. Cortar las peras en cuartos.
Decorar la superficie alternando la fruta, las avellanas trituradas y dados de BARRITAS PARA BOLLERÍA TIPO GIANDUJA.