Devolución
Pain frambuesa
3 Etapas
Torta frambuesa
Las recetas se están creando y estarán disponibles pronto.
Chef - Escuela Valrhona
Viennoiseries
Brioches y bolleria
Torta frambuesa
7 Etapas
Realizado con
PEPITAS INSPIRATION FRAMBUESA
Para
unidades
Etapa 0
Mantequilla trabajada para hojaldre invertido
Ingredientes
1000.0g
Beurre Extra Sec 84%
130.0g
Farine T45
250.0g
Farine T55
Para 1380.0g
Descripción
Cortar la mantequilla de laminado
atemperada en pequeños dados y
mezclarla con las harinas utilizando la pala.
Recoger la masa varias veces para
obtener una mezcla perfectamente
homogénea.
No montar. Moldear en medio marco de
40 x 30 cm sobre una hoja de guitarra,
alisar con la espátula y reservar durante al
menos 4 horas a 4 °C. Sacar de la nevera
unos 30 minutos antes del laminado para
evitar que la mantequilla se agriete.
Etapa 2
Masa para hojaldre invertido
Ingredientes
360.0g
Beurre Extra Sec 84%
290.0g
Farine T45
600.0g
Farine T55
35.0g
Sel fin
290.0g
Eau minérale
10.0g
Vinaigre
Para 1585.0g
Descripción
Cortar la mantequilla de incorporación
atemperada en dados pequeños
y mezclarla con las harinas utilizando
la pala hasta obtener una textura
arenosa.
Disolver la sal en el agua y el vinagre
y, a continuación, añadir poco a
poco.
No amasar, solo fresar.
Extender con un rodillo formando un
rectángulo del tamaño de un marco
de 40 x 60 cm. Dejar reposar durante
al menos 4 horas a 4 °C, idealmente
toda la noche.
Etapa 3
Hojaldre invertido
Ingredientes
1380.0g
Beurre manié
1580.0g
Détrempe Feuilletage
Para 2960.0g
Descripción
Dar cinco vueltas simples, con un mínimo de 4 horas de reposo a 4 °C entre cada vuelta. Cubrir con film en contacto en
cada refrigeración.Antes del laminado, comprobar que el obrador esté a 18–20 °C. Laminar.
Etapa 4
Crema pastelera "frangipane de frambuesa"
Ingredientes
140.0g
Lait entier UHT
35.0g
Jaunes d’oeufs
30.0g
Sucre semoule
7.0g
Amidon de maïs
7.0g
Farine T55
Para 219.0g
Descripción
Llevar la leche a ebullición y verter
sobre la mezcla de yemas, azúcar,
almidón y harina.
Cocer hasta que hierva.
Enfriar rápidamente.
Etapa 5
Frangipane de frambuesa
Ingredientes
310.0g
Beurre Extra Sec 84%
310.0g
Sucre semoule
310.0g
Amande blanchie poudre extra fine
45.0g
Farine T55
310.0g
Œufs entiers
185.0g
Crème pâtissière pour frangipane framboise
Para 1470.0g
Descripción
Batir la mantequilla pomada con el
azúcar, añadir la almendra en polvo y
la harina, e incorporar los huevos
poco a poco. Alisar la crema
pastelera atemperada y mezclar las
dos masas.
Etapa 6
Realización
Ingredientes
75.0g
PÉPITES INSPIRATION FRAMBOISE
Para 75.0g
Descripción
Preparar el hojaldre y la crema frangipane.
Realizar los insertos de frangipane de 300 g y 20 cm de diámetro, añadir 75 g de PEPITAS INSPIRATION FRAMBUESA, alisar y congelar.
Extender la masa de hojaldre a 2 mm.
Cortar cuatro discos de 28 cm de diámetro con un cutter (marcando ligeramente el sentido del laminado en cada disco).
Cortar cuatro discos de 26 cm de diámetro con un cúter (teniendo cuidado de marcar ligeramente la dirección del laminado en cada disco).
Etapa 7
Montaje
Descripción
Humedecer los bordes de un disco de hojaldre de 26 cm de diámetro con agua y un pincel, alisar los bordes del disco de frangipane con un guante y colocarlo
en el centro del disco de hojaldre. Cerrar la torta con un disco de hojaldre de 28 cm, girando un cuarto de vuelta y sellando sin aplastar. Pinchar correctamente.
Dejar reposar las tortas durante una noche a 4 °C. Congelar unos minutos y cortar discos de 25 cm de diámetro con un cutter y un aro. Dar la vuelta a la torta fría y pintar.
Dejar 30 minutos en frío a 4 °C para que la pintura se seque. Volver a pintar, dejar secar de nuevo a 4 °C, marcar con un bisturí y pinchar entre las líneas.
Cocer sobre bandeja caliente con papel de horneado, ligeramente mayor que la torta, utilizando separadores de 3 cm en las cuatro esquinas y otra bandeja colocada boca
abajo. Cocer durante 50 minutos en horno ventilado a 170 °C. Espolvorear con dextrosa y volver a hornear para un brillo perfecto.
