Mezclar todos los ingredientes en un
Robot Coupe. Reservar.
Si, en el momento de la utilización, la
macaronade está espesa, diluirla
añadiendo clara de huevo.

En batidora con gancho, mezclar
todos los ingredientes hasta obtener
una masa firme y homogénea.

En una amasadora, añadir la harina con el agua templada (20 °C) y el azúcar. Amasar hasta obtener una red de gluten
(la masa comienza a estar lisa y elástica, se puede sacar un velo fino). Añadir la masa madre hasta que la masa esté firme.
Añadir la mitad de las yemas y continuar amasando. Incorporar la mantequilla pomada en 2-3 veces. Amasar hasta
que la mantequilla esté bien integrada y añadir el resto de las yemas. Terminar de amasar. La masa debe quedar firme y
no debe superar los 28 °C.

Amasar la primera masa con la harina hasta obtener una buena red de gluten (velo fino, masa lisa y firme).
Añadir la miel con el azúcar invertido y amasar de nuevo hasta obtener una masa lisa, incorporar el azúcar en 2-3 veces.
Añadir un tercio de las yemas de huevo y amasar hasta obtener una masa homogénea. Añadir la sal y la segunda parte de
las yemas y amasar hasta obtener una masa elástica. Incorporar la mantequilla pomada en varias partes.
Añadir las yemas de huevo restantes y amasar hasta obtener una masa sedosa.
Por último, incorporar los dados de praliné de nuez pecana y las PEPITAS INSPIRATION FRAMBUESA.
Amasar durante 3 o 4 minutos a velocidad 1.

EL PRIMER DÍA
A las 6:00 h: refrescar por primera vez la masa madre y dejar fermentar durante aproximadamente 3:30 h a una temperatura entre 26/28 °C (debe triplicar su volumen).
A las 9:30 h: refrescar por segunda vez y dejar fermentar durante unas 3:30 h a 26/28 °C.
A las 13:00 h: refrescar por tercera vez y dejar fermentar durante unas 3:30 h a 26/28 °C.
A las 16:30/17:00 h: realizar el primer amasado. Dejar fermentar la masa en una bandeja untada con mantequilla de 12 a 15 horas, a 26/28 °C, hasta que triplique su volumen.
EL SEGUNDO DÍA
Cuando la primera masa haya triplicado su volumen, realizar el segundo amasado.
Dejar reposar la masa durante al menos 45 minutos. Cortar pastones de 800 g y dejar reposar sobre mármol untado con mantequilla durante 45 minutos.
Doblar delicadamente la masa 3 veces, bolear y poner en los moldes.
Dejar fermentar durante unas 8 horas a 28 °C.
Una vez que la masa esté a 4 cm del borde del molde, escudillar el crujiente con una manga sin boquilla. Espolvorear con azúcar perlado. Hornear a 165 °C durante unos
50 minutos. La temperatura en el interior debe ser de al menos 90 °C. Una vez cocidos, pincharlos y voltearlos. Dejar enfriar durante la noche.