Devolución
Pain frambuesa
3 Etapas
Estriado Calamansi Frambuesa
Las recetas se están creando y estarán disponibles pronto.
Chef - Escuela Valrhona
Viennoiseries
Brioches y bolleria
Estriado Calamansi Frambuesa
4 Etapas
Para
unidades
Etapa 1
Crema de calamansi
Ingredientes
75.0g
* Quantité de gélatine
115.0g
Œufs entiers
30.0g
Sucre semoule
10.0g
Gelcrem chaud
20.0g
Beurre sec 84%
Para 250.0g
Descripción
Batir el puré con los huevos, el azúcar y el Gelcrem caliente y llevar a ebullición.
Mezclar con la mantequilla utilizando una batidora de brazo.
Reservar en la nevera en bol.
Etapa 2
Masa hojaldrada levada al natural
Ingredientes
500.0g
Farine de Gruau
9.0g
Sel fin
40.0g
Sucre semoule
50.0g
Beurre sec 84%
20.0g
Levure biologique
255.0g
Lait entier UHT
250.0g
Beurre sec 84% (pour tourage)
Para 1124.0g
Descripción
Mezclar la harina con la sal, el azúcar, la mantequilla y agregar la levadura disuelta en la leche.
Amasar a 1ª velocidad durante 4 minutos y luego a 2ª velocidad durante unos 10 minutos hasta obtener una red de gluten.
La temperatura final debe ser aproximadamente 24/25°C.
Retirar la masa del bol, bolear y dejar levar 30 minutos a temperatura ambiente, a unos 21°C.
Desgasificar la masa y luego extenderla formando un rectángulo. Congelar durante 15 minutos a -21°C, luego refrigerar a
1°C durante 12 horas.
Etapa 3
Surfine de frambuesa
Ingredientes
1.0g
5 épices
100.0g
5 épices
Para 101.0g
Descripción
Mezclar todo con una batidora con hoja hasta obtener una mezcla homogénea.
Extender en forma de cuadrado y refrigerar
Etapa 4
Montaje y acabado 24 unidades barritas para bollería inspiration frambuesa
Descripción
Preparar la crema de calamansi y reservar en la nevera. Preparar la masa de hojaldre levada y la surfine de frambuesa. Envolver la mantequilla en la masa al natural, dar una
vuelta doble y una vuelta simple, luego colocar la surfine de frambuesa sobre el pastón.
Extender hasta un espesor de 1cm a lo largo. Corta tiras de 0,5cm de ancho y colocarlas planas sobre el pastón para crear las estrías. Extender el pastón a lo largo de las
estrías hasta un espesor de 4mm. Cortar rectángulos de 10cm de largo en el sentido de las estrías y 15cm de ancho.
Con una manga pastelera sin boquilla, formar un rollo de crema de calamansi de 14cm de largo y colocar encima dos BARRITAS PARA BOLLERÍA INSPIRATION
FRAMBUESA. Enrollar en la dirección de las estrías. Colocar en un molde para pastel de viaje de 5×17cm. Dejar crecer una 1 hora a 27ºC. Cocer en horno ventilado a
165°C, durante unos 15 minutos.
