Devolución
Pain frambuesa
3 Etapas
Bun cake Frambuesa o Chocolate con avellanas
Las recetas se están creando y estarán disponibles pronto.
Chef - Escuela Valrhona
Viennoiseries
Brioches y bolleria
Bun cake Frambuesa o Chocolate con avellanas
4 Etapas
Realizado con
INSPIRATION FRAMBUESA
Para
unidades
Etapa 1
Masa de brioche al natural
Ingredientes
830.0g
Farine de Gruau
335.0g
Œufs entiers
185.0g
Lait entier UHT
15.0g
Sel fin
115.0g
Sucre semoule
30.0g
Levure biologique
290.0g
Beurre sec 84%
Para 1800.0g
Descripción
Poner todos los ingredientes en la cubeta de la batidora excepto la mantequilla.
Amasar durante 5 minutos a 1ª velocidad, luego 7 minutos a 2ª velocidad y finalmente incorporar la mantequilla a 1.ª
velocidad hasta obtener una masa lisa.
La temperatura de la masa al final del amasado debe ser de 25°C.
Etapa 2
Pintura bollería
Ingredientes
40.0g
Jaunes d’oeufs
10.0g
Crème UHT 35%
Para 50.0g
Descripción
Mezclar las yemas de huevo con la nata.
Reservar en la nevera.
Etapa 3
Baño inspiration frambuesa
Ingredientes
75.0g
Huile de pépins de raisin
75.0g
Huile de pépins de raisin
730.0g
INSPIRATION FRAMBOISE
Para 880.0g
Descripción
Derretir todo junto y templar a 31°C
antes de usar.
Etapa 4
Montaje y acabados bun cake frambuesa
Ingredientes
4.0g
VAKANA perles de vanille Madagascar
48.0g
Bâtons de petit pains inspiration framboise (nombre de pièces)
600.0g
Amandes bâtonnets (pièces)
50.0g
Framboise crispy
Para 702.0g
Descripción
Preparar la masa de brioche y aromatizarla con la perla de vainilla. Dejar crecer 30 minutos a temperatura ambiente y luego 12 horas a 3ºC. Cortar 150g por brioche, formar
bolitas y dejar reposar en frío 1 hora.
Preparar la pintura y el baño Inspiration Frambuesa o AZÉLIA 35%. Extender la masa hasta que tenga un grosor de 2mm y un ancho de 17cm. Enrollar con dos BARRITAS
PARA BOLLERÍA INSPIRATION FRAMBUESA o BARRITAS PARA BOLLERÍA TIPO GIANDUJA a lo largo, después añadir dos barritas más. Colocar en un molde de
cake de 20×5cm. Dejar crecer durante aproximadamente 1h30 a 28°C. Pintar la parte superior y luego esparcir almendras en palitos para el bun cake Frambuesa o
avellanas trituradas para el bun cake de Chocolate y Avellanas.
Cocer durante unos 16 minutos a 150°C. Templar la mezcla a 31°C, sumergir las puntas de los brioches fríos en el baño y dejar cristalizar. Esparcir frambuesas crispy o
avellanas trituradas antes de que cristalice por completo.
