Devolución
Pain frambuesa
3 Etapas
Bun cake Chocolate con avellanas
Las recetas se están creando y estarán disponibles pronto.
Chef - Escuela Valrhona
Viennoiseries
Brioches y bolleria
Bun cake Chocolate con avellanas
5 Etapas
Realizado con
MADAGASCAR 80% |
AZELIA 35%
Para
Etapa 1
Masa brioche chocolate para bun cake chocolate y avellanas : chocolate caliente para incorporar en el brioche
Ingredientes
220.0g
Lait entier UHT
105.0g
Crème UHT 35%
65.0g
MADAGASCAR 80%
Para 390.0g
Descripción
Para el chocolate caliente:
Calentar los líquidos y emulsionar sobre la cobertura derretida.
Conservar a 2 °C.
Etapa 2
Masa para brioche de chocolate
Ingredientes
750.0g
Farine de Gruau
15.0g
Sel fin
40.0g
Levure biologique
90.0g
Sucre semoule
60.0g
Sucre inverti
225.0g
Chocolat chaud
225.0g
oeufs entier
225.0g
Beurre sec 84%
165.0g
Chocolat chaud
Para 1795.0g
Descripción
Para el brioche de chocolate:
Poner la harina, la sal, el azúcar, la levadura, la miel, el chocolate caliente a 2 °C y los huevos en la cubeta de la batidora. Amasar durante 8 minutos a 1ª velocidad, a continuación, durante 8 minutos a 2ª velocidad y, luego, incorporar la mantequilla a 1ª velocidad hasta obtener una masa lisa. Por último, verter la segunda porción de chocolate caliente. La temperatura de la masa al final del amasado debe ser de 24 °C.
Etapa 3
Pintura bollería
Ingredientes
40.0g
Jaunes d’oeufs
10.0g
Crème UHT 35%
Para 50.0g
Descripción
Mezclar las yemas de huevo con la nata.
Reservar en la nevera.
Etapa 4
Baño azélia
Ingredientes
75.0g
Huile de pépins de raisin
730.0g
AZELIA 35%
Para 805.0g
Descripción
Derretir todo junto y templar a 31 °C antes de usar.
Etapa 5
Montaje y acabado bun cake chocolate y avellanas
Ingredientes
4.0g
VAKANA perles de vanille Madagascar
48.0g
BÂTONS PETITS PAINS FAÇON GIANDUJA (pièces)
600.0g
Noisettes concassées grillées
Para 652.0g
Descripción
Preparar la masa de brioche y aromatizarla con la perla de vainilla. Dejar crecer 30 minutos a temperatura ambiente y luego 12 horas a 3 ºC. Cortar 150 g por brioche, formar bolitas y dejar reposar en frío 1 hora.
Preparar la pintura y el baño Inspiration Frambuesa o AZÉLIA 35 %. Extender la masa hasta que tenga un grosor de 2 mm y un ancho de 17 cm. Enrollar con dos BARRITAS PARA BOLLERÍA INSPIRATION FRAMBUESA o BARRITAS PARA BOLLERÍA TIPO GIANDUJA a lo largo, después añadir dos barritas más. Colocar en un molde de
cake de 20 × 5 cm. Dejar crecer durante aproximadamente 1h30 a 28 °C. Pintar la parte superior y luego esparcir almendras en palitos para el bun cake Frambuesa o
avellanas trituradas para el bun cake de Chocolate y Avellanas.
Cocer durante unos 16 minutos a 150 °C. Templar la mezcla a 31 °C, sumergir las puntas de los brioches fríos en el baño y dejar cristalizar. Esparcir frambuesas crispy o
avellanas trituradas antes de que cristalice por completo.
