Zurück
Anjara
mit MILLOT 74%
DIE SCHOKOLADE GUANAJA 70 %
DIE SCHOKOLADE GUANAJA 70 %
Umgesetzt mit
GUANAJA 70% |
OABIKA
Schritt 1
Zutaten
Beschreibung
Kakaosaft, Zucker und Invertzucker auf 40 °C erhitzen, das mit Profiber vermischte Glukosepulver hinzufügen und alles zusammen aufkochen. Vom Herd nehmen, Verjus hinzufügen und 24 Stunden reifen lassen. Am nächsten Tag den gut gekühlten Sirup mit den frischen Kräutern lange im Vitamix mixen. Aufdrehen, in die Form füllen und anschließend tiefkühlen, aus der Form lösen und im Gefrierschrank aufbewahren.
Schritt 2
Zutaten
Beschreibung
Vollmilch auf 40 °C erhitzen, das mit braunem Zucker(1) gemischte Pektin x58 hinzufügen und 1 Minute lang aufkochen. Über das mit braunem Zucker(2) zu einer weißlichen Masse aufgeschlagene Eigelb gießen und alles auf 82 °C erhitzen. Vom Herd nehmen,
die geschmolzene Gelatinemasse hinzufügen, dann über die Schokolade Guanaja gießen und mit den grünen Shiso-Blättern mixen, ohne Luft einzuarbeiten. Wenn die Masse kalt ist, mixen, um eine glatte Mischung zu erhalten. Die Mischung in einen Siphonbehälter füllen, mit 2 Patronen begasen und kräftig schütteln.
Schritt 3
Zutaten
Beschreibung
Alle Zutaten auf 80 °C erhitzen, 10 Minuten ziehen lassen, dann mixen und durch ein Sieb passieren.
Schritt 4
Zutaten
Beschreibung
Für die Basismischung Maisstärke und Salz in kaltem Wasser vermischen. Das Ganze zum Kochen bringen. 400 g abwiegen und aus der noch warmen Basismischung die Ganache herstellen, über die Schokolade Guanaja gießen. Das Eigelb und die gesiebte Maisstärke in die Ganache geben, gut vermischen und auf 35 °C abkühlen lassen. Dann das mit dem Zucker steif geschlagene Eiweiß vorsichtig mit dem Teigschaber unter die Ganache heben.
Schritt 4
Zutaten
Beschreibung
Den Teig auf einem 53 x 42 cm großen Backblech verteilen und im Ofen bei 170 °C 30 Minuten lang backen. Sofort aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen. Mit einem Ausstecher mit 4-cm-Durchmesser Taler ausstechen und diese leicht mit dem Kräutersirup tränken.
Schritt 5
Zutaten
Beschreibung
Eiweiß und Eigelb mit braunem Zucker und Verjus im Wasserbad erhitzen, bis die Mischung eindickt. Vom Herd nehmen, die Butter und die geschmolzene Gelatinemasse hinzufügen und mixen.
Die Mischung am folgenden Tag lange mit den grünen Shiso-Blättern im Vitamix mixen und das Ganze durch ein sehr feines Sieb passieren.
Schritt 6
Zutaten
Beschreibung
Kakaosaft mit Oabika und Verjus auf 40 °C erhitzen, das mit dem braunen Zucker vermischte NH-Pektin hinzufügen und 1 Minute aufkochen. Vom Herd nehmen und die Kräuter hinzufügen, leicht mixen und 10 Minuten ziehen lassen, dann passieren. Wenn die Mischung abgekühlt ist, mixen, ohne Luft einzuarbeiten.
Schritt 7
Zutaten
Beschreibung
Die Kräuter 24 Stunden im Wärmeschrank trocknen und dann mit dem Vitamix mixen.
Schritt 8
Zutaten
Beschreibung
Aus Wasser, Zucker und Salz bei 118 °C Zuckersirup herstellen, den Kakaobruch in den Sirup geben und die Stückchen mit dem Sirup überziehen, bis sich eine gebundene Masse bildet. Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren weiterkochen, bis der Zucker karamellisiert, dann die Kakaobutter hinzufügen und kräftig rühren, damit sich alle Kakaobruchstückchen lösen. Die noch warmen Stückchen in einer dünnen Schicht auf einer Silpat-Backmatte verteilen.
Schritt 9
Zutaten
Beschreibung
Verjus und Wasser auf 40 °C erhitzen, Zucker und Agar-Agar hinzufügen und alles 2 Minuten lang köcheln lassen. Abkühlen lassen, das Gel dann im Vitamix mit den grünen Shiso-Blättern mixen. Durch ein Spitzsieb passieren und aufbewahren.
Schritt 10
Zutaten
Beschreibung
Den Guanaja-Biskuit auf einen Teller legen. Die Cremeux mit grünem Shiso mit dem Spritzbeutel daraufgeben und das Ganze großzügig mit karamellisiertem Kakaobruch bestreuen. Eine erste Kugel Kräutersorbet darauf positionieren und mit der Schokoladen-Espuma mit Guanaja bedecken. Vorsichtig mit Kräuterpulver bestäuben. In der Mitte eine Nocke Kräutersorbet positionieren, die zuvor mit dem Gel mit grünem Shiso marmoriert wurde. Abschließend mit ein paar frischen Kräutersprossen dekorieren und die mit Kräutern aufgegossene Kakaofruchtfleisch-Sauce darüber gießen.
