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PÊLE-MÊLE ERDBEERE
mit INSPIRATION ERDBEERE
1 schritt
Anjara
Die Rezepte werden derzeit entwickelt, sie sind in Kürze verfügbar.
Tellerdessert
Anjara
9 Schritte
Umgesetzt mit
MILLOT 74%
Für
Desserts
Schritt 1
CREME AUF ENGLISCHE-CREME-BASIS
Zutaten
Für 1010.0g
Beschreibung
Nach dem Erhitzen und Abseihen der Englischen Creme ggf. zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Mit einem Teigschaber nach und nach in die geschmolzene Schokolade einrühren.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Schritt 2
Kaffee-creme
Zutaten
330.0g
Crème UHT 35%
33.0g
Café grains pur Arabica
80.0g
Jaunes d’oeufs
50.0g
Sucre semoule
3.0g
GÉLATINE POUDRE 220 BLOOM
15.0g
Eau d'hydratation
Für 511.0g
Beschreibung
Die Sahne erhitzen und den Kaffee 20 Minuten lang ziehen lassen. Das Eigelb mit dem Zucker mischen. Durch ein feines trichterförmiges Sieb streichen und das Gewicht der Sahne korrigieren. Auf die Eigelb-Zucker-Mischung gießen. Bei 82–84°C garen und die eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Schritt 3
Kaffeeschaum
Zutaten
470.0g
Crémeux café
95.0g
Crème UHT 35%
Für 565.0g
Beschreibung
Die kalte Kaffee-Creme verrühren und die aufgeschlagene Sahne hinzufügen.
Schritt 4
Milcheis mit millot 74%
Zutaten
1300.0g
Lait entier UHT
64.0g
Lait en poudre 1% MG
160.0g
Sucre semoule
120.0g
Glucose en poudre DE33
40.0g
Sucre inverti
10.0g
Crème UHT 35%
5.0g
Procrema Bio 5
3.0g
Natur Emul
300.0g
MILLOT 74%
Für 2002.0g
Beschreibung
Alle Zutaten sorgfältig abwiegen. Der Reihe nach zunächst die Milch in das Kochgefäß gießen (Topf oder Pasteurisiergerät). Bei 25 °C das Magermilchpulver 1 % hinzufügen. Bei 30 °C den verschiedenen Zucker hinzufügen (Zucker, Glukosepulver und Invertzucker). Bei 40 °C die Sahne unterheben. Bei 45 °C das Gemisch aus Stabilisator und zugesetztem Emulgator mit einem Teil der ursprünglichen Zuckermenge (rund 10 %) hinzugeben. Bei 60 °C ein wenig von der flüssigen Mischung (2/3 des Schokoladengewichts) auf die teilweise geschmolzene Schokolade gießen und in der Mitte verrühren, sodass ein elastischer und glänzender Kern entsteht, der den Beginn der Emulsionsbildung anzeigt. Den Rest der Flüssigkeit nach und nach hinzugeben. Vermischen, um die Emulsion fertigzustellen. Alles in das Kochgefäß geben und 2 Minuten bei 85 °C pasteurisieren. Mischung dann rasch auf +4 °C abkühlen lassen. Wenn möglich, den Mix homogenisieren, um die Fettkristalle so fein wie möglich zu spalten. Mischung mindestens 12 Stunden lang bei 4 °C reifen lassen. Bei -6 °C bis -10 °C in der Eismaschine mischen und aufdrehen. Bei -30 °C einfrieren. Im Gefrierschrank bei -18 °C lagern.
Schritt 5
Mandarinenmarmelade mit vanille
Zutaten
210.0g
Mandarines
85.0g
Sucre semoule
8.0g
Gousse de vanille de Madagascar
120.0g
Jus de mandarine
2.0g
Pectine NH
10.0g
Sucre semoule
Für 435.0g
Beschreibung
Waschen und die Mandarinen klein hacken. Bei niedriger Temperatur mit dem Zucker und den Vanilleschoten garen, bis die Schale durchsichtig ist. Den Mandarinensaft, das Pektin und die kleine Menge Zucker hinzufügen. Zum Kochen bringen. Abkühlen und mixen
Schritt 6
STREUSEL MIT KAKAO ODER NATUR
Zutaten
150.0g
Butter
150.0g
Brauner Zucker
150.0g
Gemahlene Mandeln
1.0g
“Fleur de Sel” (Salzblume)
125.0g
Haushaltsmehl
25.0g
KAKAOPULVER
Für 356.0g
Beschreibung
Die kalten Butterwürfel mit dem Flachrührer im Rührger.t mit den anderen Zutaten mischen, bis eine mürbe, krümelige Masse entsteht.
BACKEN: 150/160 °C.
Schritt 7
Karamellisierter kaffee
Zutaten
100.0g
Sucre semoule
30.0g
Eau
200.0g
Café grains pur Arabica
Für 330.0g
Beschreibung
Den Zucker mit dem Wasser bei 115 °C kochen. Die Kaffeebohnen hinzufügen. Alles vermischen, dann karamellisieren.
Schritt 8
Millot-sauce
Zutaten
170.0g
Lait entier UHT
130.0g
MILLOT 74%
Für 300.0g
Beschreibung
Die Milch erhitzen. Nach und nach auf die Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Die restliche Flüssigkeit nach und nach hinzufügen. Beiseitestellen.
Schritt 9
Anrichten und fertigstellen
Beschreibung
NACH BELIEBEN MILLOT 74 %
Die Cremes, den Kaffeeschaum, das Eis, die Marmelade, die Streusel, den karamellisierten Kaffee und die Sauce zubereiten. Für das Dekor: Vorkristallisierte Schokolade sehr dünn zwischen 2 Blättern Schokoladenfolie verstreichen. Sofort 60 cm lange Streifen zuschneiden und eine Ringform von 14 cm Durchmesser damit auslegen. Kristallisieren lassen. Die Streifen je nach gewünschter Länge schneiden. Schräge Streifen von 6–8 cm und 16–18 cm Länge zuschneiden. Die ersten Dekors in der Mitte des Tellers platzieren.
Mithilfe eines Spritzbeutels mit 10 mm-Lochtülle Schokoladencreme-Streifen auf jeder Seite aufdressieren. Weitere Dekors angrenzend an die Creme platzieren. Den Vorgang zweimal wiederholen und dabei von der Mitte des Tellers wegbewegen. Anschließend Marmelade sowie Kaffeeschaum auf jeder Seite anrichten. Mit karamellisierten Kaffeesplittern, Streusel, Mandarinenfilets und einem Nocken Eis vollenden. Die heiße Sauce in einer Sauciere servieren.