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Tellerdessert

4.23. Anjara

9 Schritte


Umgesetzt mit MILLOT 74%

Für
Desserts
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Schritt 1


CREME AUF ENGLISCHE-CREME-BASIS

Zutaten

ENGLISCHE CREME – GRUNDREZEPT
Stellen Sie zuvor das nachstehende Grundrezept her
500g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %

500g Ultrahocherhitzte Vollmilch

200g Eigelbe

100g Streuzucker

Rezept

Die Sahne mit der Milch aufkochen und auf das zuvor mit dem Zucker vermischte (nicht schaumig geschlagene) Eigelb gießen.

BACKEN: Alles bei 84 °C eindicken lassen, durch ein Spitzsieb passieren und sofort verwenden oder schnell abkühlen und aufbewahren.


Für 1010g

Beschreibung

Nach dem Erhitzen und Abseihen der Englischen Creme ggf. zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.

Mit einem Teigschaber nach und nach in die geschmolzene Schokolade einrühren.

So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.

Im Kühlschrank kristallisieren lassen.

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Schritt 2


Kaffee-creme

Zutaten

330g Crème UHT 35%

33g Café grains pur Arabica

80g Jaunes d’oeufs

50g Sucre semoule

3g GÉLATINE POUDRE 220 BLOOM

15g Eau d'hydratation

Für 511g

Beschreibung

Die Sahne erhitzen und den Kaffee 20 Minuten lang ziehen lassen. Das Eigelb mit dem Zucker mischen. Durch ein feines trichterförmiges Sieb streichen und das Gewicht der Sahne korrigieren. Auf die Eigelb-Zucker-Mischung gießen. Bei 82–84°C garen und die eingeweichte Gelatine hinzufügen.

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Schritt 3


Kaffeeschaum

Zutaten

470g Crémeux café

95g Crème UHT 35%

Für 565g

Beschreibung

Die kalte Kaffee-Creme verrühren und die aufgeschlagene Sahne hinzufügen.

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Schritt 4


Milcheis mit millot 74%

Zutaten

1300g Lait entier UHT

64g Lait en poudre 1% MG

160g Sucre semoule

120g Glucose en poudre DE33

40g Sucre inverti

10g Crème UHT 35%

5g Procrema Bio 5

3g Natur Emul

300g MILLOT 74%

Für 2002g

Beschreibung

Alle Zutaten sorgfältig abwiegen. Der Reihe nach zunächst die Milch in das Kochgefäß gießen (Topf oder Pasteurisiergerät). Bei 25 °C das Magermilchpulver 1 % hinzufügen. Bei 30 °C den verschiedenen Zucker hinzufügen (Zucker, Glukosepulver und Invertzucker). Bei 40 °C die Sahne unterheben. Bei 45 °C das Gemisch aus Stabilisator und zugesetztem Emulgator mit einem Teil der ursprünglichen Zuckermenge (rund 10 %) hinzugeben. Bei 60 °C ein wenig von der flüssigen Mischung (2/3 des Schokoladengewichts) auf die teilweise geschmolzene Schokolade gießen und in der Mitte verrühren, sodass ein elastischer und glänzender Kern entsteht, der den Beginn der Emulsionsbildung anzeigt. Den Rest der Flüssigkeit nach und nach hinzugeben. Vermischen, um die Emulsion fertigzustellen. Alles in das Kochgefäß geben und 2 Minuten bei 85 °C pasteurisieren. Mischung dann rasch auf +4 °C abkühlen lassen. Wenn möglich, den Mix homogenisieren, um die Fettkristalle so fein wie möglich zu spalten. Mischung mindestens 12 Stunden lang bei 4 °C reifen lassen. Bei -6 °C bis -10 °C in der Eismaschine mischen und aufdrehen. Bei -30 °C einfrieren. Im Gefrierschrank bei -18 °C lagern.

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Schritt 5


Mandarinenmarmelade mit vanille

Zutaten

210g Mandarines

85g Sucre semoule

8g Gousse de vanille de Madagascar

120g Jus de mandarine

2g Pectine NH

10g Sucre semoule

Für 435g

Beschreibung

Waschen und die Mandarinen klein hacken. Bei niedriger Temperatur mit dem Zucker und den Vanilleschoten garen, bis die Schale durchsichtig ist. Den Mandarinensaft, das Pektin und die kleine Menge Zucker hinzufügen. Zum Kochen bringen. Abkühlen und mixen

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Schritt 6


KAKAO-STREUSEL

Zutaten

150g Butter

150g Brauner Zucker

150g Gemahlene Mandeln

1g “Fleur de Sel” (Salzblume)

125g Haushaltsmehl

25g KAKAOPULVER

Für 356g

Beschreibung

Die kalten Butterwürfel mit dem Flachrührer im Rührger.t mit den anderen Zutaten mischen, bis eine mürbe, krümelige Masse entsteht.

BACKEN: 150/160 °C.

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Schritt 7


Karamellisierter kaffee

Zutaten

100g Sucre semoule

30g Eau

200g Café grains pur Arabica

Für 330g

Beschreibung

Den Zucker mit dem Wasser bei 115 °C kochen. Die Kaffeebohnen hinzufügen. Alles vermischen, dann karamellisieren.

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Schritt 8


Millot-sauce

Zutaten

170g Lait entier UHT

130g MILLOT 74%

Für 300g

Beschreibung

Die Milch erhitzen. Nach und nach auf die Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Die restliche Flüssigkeit nach und nach hinzufügen. Beiseitestellen.

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Schritt 9


Anrichten und fertigstellen

Beschreibung

NACH BELIEBEN MILLOT 74 %

Die Cremes, den Kaffeeschaum, das Eis, die Marmelade, die Streusel, den karamellisierten Kaffee und die Sauce zubereiten. Für das Dekor: Vorkristallisierte Schokolade sehr dünn zwischen 2 Blättern Schokoladenfolie verstreichen. Sofort 60 cm lange Streifen zuschneiden und eine Ringform von 14 cm Durchmesser damit auslegen. Kristallisieren lassen. Die Streifen je nach gewünschter Länge schneiden. Schräge Streifen von 6–8 cm und 16–18 cm Länge zuschneiden. Die ersten Dekors in der Mitte des Tellers platzieren.

Mithilfe eines Spritzbeutels mit 10 mm-Lochtülle Schokoladencreme-Streifen auf jeder Seite aufdressieren. Weitere Dekors angrenzend an die Creme platzieren. Den Vorgang zweimal wiederholen und dabei von der Mitte des Tellers wegbewegen. Anschließend Marmelade sowie Kaffeeschaum auf jeder Seite anrichten. Mit karamellisierten Kaffeesplittern, Streusel, Mandarinenfilets und einem Nocken Eis vollenden. Die heiße Sauce in einer Sauciere servieren.

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