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Recettes

Entremets

2.7. Tsingy

9 étapes


Réalisé avec MILLOT 74%

Pour
entremets de diamètre 16 cm et de hauteur 4,5 cm
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Étape 1


CRÉMEUX À BASE DE CRÈME ANGLAISE

Ingrédients

CRÈME ANGLAISE DE BASE
Réalisez préalablement l'Essentiel suivant :
500g Crème UHT 35%

500g Lait entier UHT

200g Jaunes d’oeufs

100g Sucre semoule

Recette

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.

CUISSON : Cuire le tout à 84°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite,
ou réserver en refroidissant rapidement.


Pour 740g

Descriptif

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, ajouter si nécessaire la gélatine réhydratée.

Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu.

Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

Laisser cristalliser au réfrigérateur.

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Étape 2


Confit cassis-mûre

Ingrédients

270g Pulpe de cassis

100g Pulpe de mûre

55g Sucre semoule

55g Glucose en poudre DE33

12g Pectine NH

4g Jus de citron jaune

Pour 496g

Descriptif

Chauffer la moitié des purées à 40 °C, ajouter le mélange sucre-glucose-pectine. Porter à ébullition. Verser sur le reste des purées et le jus de citron à 5 °C. Mixer pour assouplir la texture finale.

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Étape 3


Glaçage millot 74% cassis

Ingrédients

180g Eau

350g Sucre semoule

440g Glucose DE 38/40

350g Lait concentré sucré

120g Beurre de cacao

700g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE

70g Eau

260g Pulpe de cassis

530g MILLOT 74%

Pour 3000g

Descriptif

RÉALISATION : Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose, cuire le tout à 104 °C. Incorporer le lait concentré sucré puis verser progressivement sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter l'Absolu Cristal préalablement porté à ébullition avec la petite quantité d'eau et la pulpe de cassis, mixer. Réserver au réfrigérateur. Laisser cristalliser 12 heures avant utilisation. UTILISATION : Réchauffer le glaçage jusqu'à 36 – 38 °C, mixer afin d'homogénéiser et de retirer le maximum de bulles d'air. Glacer.

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Étape 5


Biscuit chocolat millot 74%

Ingrédients

240g Œufs entiers

75g Sucre inverti

120g Sucre semoule

73g Poudre d'amandes

120g Farine T45

7g Levure chimique

140g Crème UHT 35%

75g BEURRE LIQUIDE CLARIFIÉ

160g MILLOT 74%

Pour 1010g

Descriptif

Mélanger les œufs, le sucre inverti et le sucre semoule. Ajouter la poudre d'amandes, la farine tamisée avec la levure chimique et le cacao poudre. Verser la crème fleurette et terminer par le beurre liquide et le chocolat fondu à 45 °C.

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Étape 5


Pâte sablée millot 74%

Ingrédients

180g Beurre sec 84%

75g Œufs entiers

340g Farine T55

130g Sucre glace

3g Fleur de sel

Pour 728g

Descriptif

Mélanger le chocolat fondu à 35 °C avec le beurre pommade. Ajouter les œufs froids progressivement. Verser la farine, le sucre glace et la fleur de sel. Mélanger le tout brièvement. Étaler aussitôt. Cuire au four à 150 °C.

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Étape 6


Sablé pressé millot 74%

Ingrédients

440g Pâte sablée Millot 74%

150g Amandes blanchies effilées

6g Fleur de sel

200g MILLOT 74%

Pour 796g

Descriptif

Hacher le sablé régulièrement au couteau. Le passer au tamis afin de retirer les miettes et les conserver pour le décor si nécessaire. Mélanger le sablé haché avec les amandes effilées grillées et la fleur de sel. Ajouter le chocolat fondu.

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Étape 7


MOUSSE GRAND-MÈRE

Ingrédients

125g Lait entier UHT

125g Crème UHT 35%

200g Blancs d’œufs

60g Sucre semoule

3g Gélatine

260g MILLOT 74%

Pour 1000g

Descriptif

Chauffer le lait et la crème puis ajouter la gélatine réhydratée.

Verser progressivement sur le chocolat partiellement fondu, en prenant soin d’émulsionner le mélange.

Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

Vérifier la température (42/45°C), ajouter un quart des blancs montés avec le sucre, mélanger puis terminer en ajoutant le reste des blancs.

 

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Étape 7


Finition

Descriptif

Glacer les entremets à l'aide du glaçage fondu à 36-38 °C. Déposer les décors chocolat.

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Étape 8


Montage

Descriptif

QS MILLOT 74%

Réaliser le crémeux, le confit cassis-mûre et le glaçage. Laisser cristalliser 12 heures. Réaliser le biscuit et couler 150 g dans 6 cercles de 14 0mm. Cuire 11 minutes à 170 °C. Réaliser le sablé et l'étaler à 2 mm, cuire 20 minutes à 150 °C. Préparer le sablé pressé et étaler 100 g sur les biscuits.

À l'aide de couverture Millot 74% pré-cristallisée, réaliser des mouvements de vague sur des feuilles de papier sulfurisé pliées en accordéon et laisser cristalliser à la verticale. Retourner le biscuit de manière à avoir le croustillant dessous et détailler des gouttes irrégulières de crémeux (environ 80 g) à l'aide d'une poche et d'une douille de 13 mm. Surgeler.

Détendre légèrement le confit cassis-mûre à la spatule et à l'aide d'une poche sans douille déposer irrégulièrement environ 80 g de confit entre les gouttes de crémeux. Surgeler. Déposer les inserts au milieu des cercles de 16 cm muni d'un rhodoïd. Réaliser la mousse grand-mère et garnir les cercles à hauteur. Surgeler.

À l'aide du restant de crémeux lisser le dessus des entremets. Cette étape est très importante afin d'éviter la formation de bulles sur la surface de l'entremets au moment du glaçage.

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