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Réalisé avec
MILLOT 74%
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, ajouter si nécessaire la gélatine réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Chauffer la moitié des purées à 40 °C, ajouter le mélange sucre-glucose-pectine. Porter à ébullition. Verser sur le reste des purées et le jus de citron à 5 °C. Mixer pour assouplir la texture finale.
RÉALISATION : Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose, cuire le tout à 104 °C. Incorporer le lait concentré sucré puis verser progressivement sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter l'Absolu Cristal préalablement porté à ébullition avec la petite quantité d'eau et la pulpe de cassis, mixer. Réserver au réfrigérateur. Laisser cristalliser 12 heures avant utilisation. UTILISATION : Réchauffer le glaçage jusqu'à 36 – 38 °C, mixer afin d'homogénéiser et de retirer le maximum de bulles d'air. Glacer.
Mélanger les œufs, le sucre inverti et le sucre semoule. Ajouter la poudre d'amandes, la farine tamisée avec la levure chimique et le cacao poudre. Verser la crème fleurette et terminer par le beurre liquide et le chocolat fondu à 45 °C.
Mélanger le chocolat fondu à 35 °C avec le beurre pommade. Ajouter les œufs froids progressivement. Verser la farine, le sucre glace et la fleur de sel. Mélanger le tout brièvement. Étaler aussitôt. Cuire au four à 150 °C.
Hacher le sablé régulièrement au couteau. Le passer au tamis afin de retirer les miettes et les conserver pour le décor si nécessaire. Mélanger le sablé haché avec les amandes effilées grillées et la fleur de sel. Ajouter le chocolat fondu.
Chauffer le lait et la crème puis ajouter la gélatine réhydratée.
Verser progressivement sur le chocolat partiellement fondu, en prenant soin d’émulsionner le mélange.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Vérifier la température (42/45°C), ajouter un quart des blancs montés avec le sucre, mélanger puis terminer en ajoutant le reste des blancs.
QS MILLOT 74%
Réaliser le crémeux, le confit cassis-mûre et le glaçage. Laisser cristalliser 12 heures. Réaliser le biscuit et couler 150 g dans 6 cercles de 14 0mm. Cuire 11 minutes à 170 °C. Réaliser le sablé et l'étaler à 2 mm, cuire 20 minutes à 150 °C. Préparer le sablé pressé et étaler 100 g sur les biscuits.
À l'aide de couverture Millot 74% pré-cristallisée, réaliser des mouvements de vague sur des feuilles de papier sulfurisé pliées en accordéon et laisser cristalliser à la verticale. Retourner le biscuit de manière à avoir le croustillant dessous et détailler des gouttes irrégulières de crémeux (environ 80 g) à l'aide d'une poche et d'une douille de 13 mm. Surgeler.
Détendre légèrement le confit cassis-mûre à la spatule et à l'aide d'une poche sans douille déposer irrégulièrement environ 80 g de confit entre les gouttes de crémeux. Surgeler. Déposer les inserts au milieu des cercles de 16 cm muni d'un rhodoïd. Réaliser la mousse grand-mère et garnir les cercles à hauteur. Surgeler.
À l'aide du restant de crémeux lisser le dessus des entremets. Cette étape est très importante afin d'éviter la formation de bulles sur la surface de l'entremets au moment du glaçage.
Glacer les entremets à l'aide du glaçage fondu à 36-38 °C. Déposer les décors chocolat.
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