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TARTELETTE CARANOA
PASSIFLORE GUANAJA
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PASSIFLORE GUANAJA
Réalisé avec
GUANAJA 70%
Étape 1
Ingrédients
Descriptif
Chauffer l’eau. À 30 °C, ajouter les sucres. À 45 °C, ajouter les stabilisants mélangés à une partie du sucre initial (environ 10%). Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à + 4 °C. Mélanger le sirop et la purée de fruit, mixer. Laisser maturer le mix au minimum 4 heures. Mixer et turbiner entre -6 °C et -10 °C. Stocker au congélateur à -18 °C.
Étape 2
Ingrédients
Descriptif
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Parallèlement, tamiser la farine et le cacao poudre, les verser dans le mélange chaud puis dessécher le tout sur feu vif. Hors du feu, incorporer les oeufs petit à petit.
Étape 3
Ingrédients
Descriptif
Mélanger le beurre pommade, la cassonade, la farine et le chocolat fondu ensemble. Étaler à 1 mm entre 2 feuilles guitares, puis congeler.
Étape 4
Ingrédients
Descriptif
Torréfier les noisettes dans un four à 150 °C pendant environ 10 minutes. Concasser grossièrement les noisettes refroidies. Découper le beurre froid en petits cubes puis, au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger avec la cassonade et la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ajouter alors les noisettes concassées, l’Éclat d’or, le sel et les gousses de vanille grattées. Mélanger brièvement en veillant à ne pas trop émietter. Conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à la cuisson. Cuire à 150 °C clé ouverte pour obtenir une couleur ambrée.
Étape 5
Ingrédients
Descriptif
Une fois le Streusel cuit et refroidi, le peser et le concasser légèrement. Le mélanger avec la couverture fondue et le praliné. Stocker le Streusel en boite, en étuve.
Étape 6
Ingrédients
Descriptif
Réaliser une ganache parfaitement émulsionnée avec la crème et le chocolat, puis ajouter en fin de mélange le nappage neutre fondu à 60/70 °C. Mixer pour parfaire l’émulsion, en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d’air. Passer au chinois. Réserver au réfrigérateur.
Étape 7
Ingrédients
Descriptif
Cuire le beurre noisette. Laisser refroidir puis ajouter le sucre glace, la moitié des blancs d’oeufs, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés. Rajouter la deuxième moitié des blancs d’oeufs. Attention à ne pas foisonner cet appareil. Réserver au frais.
Étape 8
Ingrédients
Descriptif
Cuire le sucre avec le glucose et le fondant à 165 °C. Ajouter le grué de cacao. Couler sur tapis silicone. Lorsqu’elle est froide, broyer en poudre et réserver à l’abris de l’humidité.
Étape 9
Ingrédients
Descriptif
Mélanger la farine avec le cacao, le sel, le sucre, le beurre et la levure délayée dans le lait. Température labo 21 °C, liquide 0 °C. Pétrir en 1ère vitesse pendant 4 minutes puis en 2ème pendant 10 minutes environ jusqu’à l’obtention d’un réseau glutineux. La température en fin de pétrissage doit être d’environ 24/25 °C. Décuver, bouler et laisser pointer 30 minutes à température ambiante, environ 21 °C. Dégazer puis abaisser la pâte en rectangle. Bloquer 15 min à -21 °C, puis au réfrigérateur 1 °C pendant 12 heures.
Étape 10
Ingrédients
Descriptif
Réaliser le pâton. Réaliser un tour double et un tour simple. Réserver au réfrigérateur.
Étape 11
Ingrédients
Descriptif
Tiédir le lait et incorporer en pluie à l’aide d’un fouet le sucre mélangé préalablement avec la pectine. Porter à ébullition tout en remuant pendant environ 20 secondes. Verser progressivement une partie du lait chaud sur le chocolat, émulsionner à la maryse et mixer dès que possible. Incorporer le reste du lait puis mixer à nouveau. Laisser cristalliser une nuit à 4 °C puis mettre dans un syphon avec une ou deux cartouches de gaz.
Étape 12
Descriptif
Pour la pâte à choux cacao, pocher des choux de 7 g, détailler le craquelin et déposer des disques de 3 cm de diamètre sur les choux. Cuire à 170 °C une vingtaine de minutes. Stocker. Pour la tuile Passiflore, à travers un premier chablon, étaler un liseret de pâte à cigarette cacao. À travers le second chablon, soupoudrer l’opaline. Cuire 3 minutes à 180 °C. Retourner sur feuille, décoller avant refroidissement. Placer sur des coupelles à tartelettes et les passer quelques secondes au four afin que la chaleur les galbe à la forme des coupelles. Pour la pâte levée feuilletée, détailler la moitié du pâton touré en tranches fines et les replacer sur le pâton. Toutes les bandes doivent être dans le même sens et se coller. Placer le tout au froid négatif quelques minutes et étaler à 3 mm. Détailler des bandes de 2 cm de hauteur sur 25 cm de longueur. Entourer un cercle à tarte perforé de 7 cm de diamètre et joindre les deux extrémités en les torsadant. Cuire une douzaine de minutes à 170 °C. Réserver. Avant le service, réchauffer le glaçage et glacer les choux. Vérifier la texture du sorbet et du siphon.
Étape 13
Descriptif
Dans une assiette, déposer un anneau de feuilleté, 8 gr de Streusel, 20 g de sorbet passion à la poche, 25 g d’espuma Guanaja puis lisser à l’aide d’une petite spatule coudée. Mettre un tour de moulin de baies de passion et de fleur de sel. Déposer deux opalines et un chou pour terminer le dessert.