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Anjara
con MILLOT 74%
IL CIOCCOLATO GUANAJA 70%
IL CIOCCOLATO GUANAJA 70%
Realizzato con
GUANAJA 70% |
OABIKA
Fase 1
Ingredienti
Descrizione
Riscaldare il succo di cacao, lo zucchero e lo zucchero invertito a 40 °C, aggiungere il glucosio atomizzato mescolato con il Profiber e portare il composto a ebollizione. Togliere dal fuoco, aggiungere l’agresto e lasciare riposare per 24 ore. Il giorno dopo, mixare a lungo nel frullatore lo sciroppo ben freddo insieme alle erbe fresche. Mantecare, modellare, quindi congelare, sformare e conservare.
Fase 2
Ingredienti
Descrizione
Riscaldare il latte intero a 40 °C, aggiungere la pectina x58 mescolata con lo zucchero bruno (1) e portare a ebollizione per 1 minuto. Versare i tuorli d'uovo sbattuti con lo zucchero bruno (2), quindi portare il tutto a 82 °C. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina fusa, quindi versare il cioccolato Guanaja e mixare con le foglie di shiso verde senza incorporare aria. Una volta raffreddato il preparato, mixare per renderlo omogeneo, versarlo nel recipiente del sifone, inserire 2 cartucce e agitare energicamente.
Fase 3
Ingredienti
Descrizione
Riscaldare tutti gli ingredienti a 80 °C, lasciare in infusione per 10 minuti, quindi mixare e setacciare.
Fase 4
Ingredienti
Descrizione
Per la base, diluire l'amido di mais e il sale fino in acqua fredda. Portare il composto a ebollizione, quindi pesarne 400 g e preparare la ganache con questa base ancora tiepida, versandola poi sul cioccolato Guanaja. Aggiungere i tuorli alla ganache, quindi l'amido di mais setacciato, mescolare bene e lasciare raffreddare fino a 35 °C prima di incorporare delicatamente con una spatola gli albumi montati a neve ferma con lo zucchero.
Fase 4
Ingredienti
Descrizione
Stendere l'intero composto su una teglia da forno di 53 x 42 cm e cuocere in forno a 170 °C per 30 minuti. Togliere dal forno e posizionare su una griglia. Ritagliare i biscotti con una fustella di 4 cm di diametro, quindi bagnarli leggermente con la bagna alle erbe.
Fase 5
Ingredienti
Descrizione
Scaldare a bagnomaria gli albumi e i tuorli con lo zucchero di canna e l’agresto fino a quando il composto non si addensa. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro e la gelatina fusa e mixare. Il giorno successivo, mixare accuratamente in un frullatore con le foglie di shiso verde, quindi filtrare il composto attraverso un setaccio a maglie finissime.
Fase 6
Ingredienti
Descrizione
Scaldare il succo di cacao con l'Oabika e l’agresto a 40 °C, aggiungere la pectina NH mescolata con lo zucchero bruno e portare a ebollizione per 1 minuto. Togliere dal fuoco, aggiungere le erbe, mixare leggermente e lasciare in infusione per 10 minuti, quindi setacciare. Una volta raffreddato, mixare senza incorporare aria.
Fase 7
Ingredienti
Descrizione
Asciugare le erbe per 24 ore in cella prima di mixarle con il frullatore.
Fase 8
Ingredienti
Descrizione
Preparare uno sciroppo a 118 °C con acqua, zucchero e sale; versare il grué di cacao nello sciroppo e incorporarlo fino a quando lo sciroppo non si addensa. Continuare la cottura a fuoco basso, mescolando continuamente fino a quando non si sarà caramellato, quindi aggiungere il burro di cacao e mescolare energicamente per staccare tutti i grani di grué. Distribuire con cura i pezzetti di grué ancora caldi su un tappetino in silicone.
Fase 9
Ingredienti
Descrizione
Scaldare l’agresto e l'acqua a 40 °C, aggiungere lo zucchero e l'agar-agar e portare a ebollizione per 2 minuti. Lasciare raffreddare, quindi mixare il gel in un frullatore con le foglie di shiso verde. Setacciare con un setaccio molto fine e conservare.
Fase 10
Ingredienti
Descrizione
Disporre il biscotto alla Guanaja sul fondo del piatto. Distribuire il cremoso allo shiso verde e cospargere generosamente con grué di cacao caramellato. Disporre una prima pallina di sorbetto alle erbe, quindi ricoprirla con il sifone contenente il cioccolato Guanaja. Cospargere delicatamente con la polvere di erbe. Al centro, adagiare una quenelle di sorbetto alle erbe, precedentemente marmorizzata con gel allo shiso verde. Infine, aggiungere qualche germoglio di erbe fresche e versarci sopra la salsa mucillagine aromatizzata alle erbe.
