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Realizzato con
MILLOT 74%
Quando la crema inglese è calda e filtrata, aggiungere, se necessario, la gelatina reidratata.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato fuso.
Con un frullatore ad immersione perfezionare la struttura.
Lasciar cristallizzare in frigorifero.
Scaldare la panna e mettere in infusione il caffè per 20 minuti. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Filtrare e rettificare il peso della panna. Versare sopra la miscela tuorlo-zucchero. Cuocere a 82/84°C e aggiungere la gelatina reidratata.
Mescolare il cremoso freddo poi aggiungere la panna montata.
Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti. Seguendo l'ordine indicato, versare il latte nello strumento di cottura (pentolino o pastorizzatore) A 25°C, aggiungere il latte in polvere 1%. A 30°C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato, zucchero invertito) A 40 °C, incorporare la panna. A 45°C, incorporare il composto stabilizzante/emulsionante insieme a una parte dello zucchero iniziale (circa il 10%). À 60 °C, versare una piccola porzione del liquido (2/3 del peso del cioccolato) sul cioccolato parzialmente fuso mescolandolo al centro per creare un nucleo elastico e lucido, segno di un'emulsione avviata. Continuare aggiungendo il resto del liquido poco a poco. Mixare per rendere omogenea l’emulsione. Unire il tutto nello strumento di cottura e pastorizzare a 85°C per 2 minuti, poi raffreddare rapidamente il composto a +4°C Se possibile, omogeneizzare il composto per frantumare i cristalli di materia grassa il più finemente possibile. Lasciare riposare il composto per almeno 12 ore a 4°C. Mixare e turbinare tra -6°C e -10°C. Surgelare a -30°C. Conservare in congelatore a -18°C.
Lavare poi tritare i mandarini. Cuocere lentamente con lo zucchero e i baccelli di vaniglia fino a quando la buccia non diventa traslucida. Aggiungere il succo di mandarino, la pectina e la piccola quantità di zucchero. Portare a ebollizione. Raffreddare e mixare.
Con lo sbattitore usando la paletta, mescolare il burro freddo tagliato a cubetti con gli altri ingredienti fino a ottenere una miscela friabile e granulosa.
COTTURA: 150/160 °C.
Cuocere lo zucchero e l'acqua a 115°C. Macinare i chicchi di caffè. Sabbiare il tutto quindi caramellare.
Scaldare il latte. Versare a poco a poco sul cioccolato. Mescolare il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione. Aggiungere gradualmente il resto del liquido. Mettere da parte.
Q.B. MILLOT 74%
Preparare il cremoso, lo spumone al caffé, il gelato, la marmellata, lo streusel, il caffè caramellato e la salsa. Per la decorazione: stendere molto finemente il cioccolato precristallizzato tra due fogli chitarra. Tagliare immediatamente delle strisce di 60 cm e avvolgere in un cerchio di 14 cm di diametro. Lasciar cristallizzare. Tagliare le strisce in funzione della lunghezza desiderata. Tagliare di sbieco delle lunghezze di 6-8 cm e altri di 16-18 cm. Collocare le prime decorazioni al centro del piatto.
Servendosi di una tasca con beccuccio di 10 mm di diametro, realizzare dei tubi di cremoso al cioccolato su ogni lato. Aggiungere altre decorazioni sul cremoso. Ripetere due volte l'operazione allontanandosi dal centro del piatto. Quindi distribuire la marmellata e in seguito lo spumone al caffè su ogni lato. Terminare con delle scaglie di caffè caramellato, un po’ di streusel, degli spicchi di mandarino e una quenelle di gelato. Presentare la salsa calda in una salsiera
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