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PÊLE-MÊLE FRAGOLA O FRUTTO DELLA PASSIONE
con INSPIRATION FRAGOLA
1 fase
Anjara
Le ricette sono in fase di creazione, saranno presto disponibili.
Dessert al piatto
Anjara
9 passaggi
Realizzato con
MILLOT 74%
Per
Desserts
Fase 1
CREMOSO A BASE DI CREMA INGLESE
Ingredienti
Per 1010.0g
Descrizione
Quando la crema inglese è calda e filtrata, aggiungere, se necessario, la gelatina reidratata.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato fuso.
Con un frullatore ad immersione perfezionare la struttura.
Lasciar cristallizzare in frigorifero.
Fase 2
Cremoso al caffe
Ingredienti
330.0g
Crème UHT 35%
33.0g
Café grains pur Arabica
80.0g
Jaunes d’oeufs
50.0g
Sucre semoule
3.0g
GÉLATINE POUDRE 220 BLOOM
15.0g
Eau d'hydratation
Per 511.0g
Descrizione
Scaldare la panna e mettere in infusione il caffè per 20 minuti. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Filtrare e rettificare il peso della panna. Versare sopra la miscela tuorlo-zucchero. Cuocere a 82/84°C e aggiungere la gelatina reidratata.
Fase 3
Spumone al caffè
Ingredienti
470.0g
Crémeux café
95.0g
Crème UHT 35%
Per 565.0g
Descrizione
Mescolare il cremoso freddo poi aggiungere la panna montata.
Fase 4
Gelato al latte millot 74%
Ingredienti
1300.0g
Lait entier UHT
64.0g
Lait en poudre 1% MG
160.0g
Sucre semoule
120.0g
Glucose en poudre DE33
40.0g
Sucre inverti
10.0g
Crème UHT 35%
5.0g
Procrema Bio 5
3.0g
Natur Emul
300.0g
MILLOT 74%
Per 2002.0g
Descrizione
Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti. Seguendo l'ordine indicato, versare il latte nello strumento di cottura (pentolino o pastorizzatore) A 25°C, aggiungere il latte in polvere 1%. A 30°C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato, zucchero invertito) A 40 °C, incorporare la panna. A 45°C, incorporare il composto stabilizzante/emulsionante insieme a una parte dello zucchero iniziale (circa il 10%). À 60 °C, versare una piccola porzione del liquido (2/3 del peso del cioccolato) sul cioccolato parzialmente fuso mescolandolo al centro per creare un nucleo elastico e lucido, segno di un'emulsione avviata. Continuare aggiungendo il resto del liquido poco a poco. Mixare per rendere omogenea l’emulsione. Unire il tutto nello strumento di cottura e pastorizzare a 85°C per 2 minuti, poi raffreddare rapidamente il composto a +4°C Se possibile, omogeneizzare il composto per frantumare i cristalli di materia grassa il più finemente possibile. Lasciare riposare il composto per almeno 12 ore a 4°C. Mixare e turbinare tra -6°C e -10°C. Surgelare a -30°C. Conservare in congelatore a -18°C.
Fase 5
Marmellata di mandarino vanigliata
Ingredienti
210.0g
Mandarines
85.0g
Sucre semoule
8.0g
Gousse de vanille de Madagascar
120.0g
Jus de mandarine
2.0g
Pectine NH
10.0g
Sucre semoule
Per 435.0g
Descrizione
Lavare poi tritare i mandarini. Cuocere lentamente con lo zucchero e i baccelli di vaniglia fino a quando la buccia non diventa traslucida. Aggiungere il succo di mandarino, la pectina e la piccola quantità di zucchero. Portare a ebollizione. Raffreddare e mixare.
Fase 6
STREUSEL AL CACAO O NATURALE
Ingredienti
150.0g
Burro
150.0g
Zucchero di canna
150.0g
Farina di mandorle
1.0g
Fior di sale
125.0g
Farina debole
25.0g
CACAO IN POLVERE
Per 356.0g
Descrizione
Con lo sbattitore usando la paletta, mescolare il burro freddo tagliato a cubetti con gli altri ingredienti fino a ottenere una miscela friabile e granulosa.
COTTURA: 150/160 °C.
Fase 7
Caffè caramellato
Ingredienti
100.0g
Sucre semoule
30.0g
Eau
200.0g
Café grains pur Arabica
Per 330.0g
Descrizione
Cuocere lo zucchero e l'acqua a 115°C. Macinare i chicchi di caffè. Sabbiare il tutto quindi caramellare.
Fase 8
Salsa millot
Ingredienti
170.0g
Lait entier UHT
130.0g
MILLOT 74%
Per 300.0g
Descrizione
Scaldare il latte. Versare a poco a poco sul cioccolato. Mescolare il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione. Aggiungere gradualmente il resto del liquido. Mettere da parte.
Fase 9
Montaggio e finitura
Descrizione
Q.B. MILLOT 74%
Preparare il cremoso, lo spumone al caffé, il gelato, la marmellata, lo streusel, il caffè caramellato e la salsa. Per la decorazione: stendere molto finemente il cioccolato precristallizzato tra due fogli chitarra. Tagliare immediatamente delle strisce di 60 cm e avvolgere in un cerchio di 14 cm di diametro. Lasciar cristallizzare. Tagliare le strisce in funzione della lunghezza desiderata. Tagliare di sbieco delle lunghezze di 6-8 cm e altri di 16-18 cm. Collocare le prime decorazioni al centro del piatto.
Servendosi di una tasca con beccuccio di 10 mm di diametro, realizzare dei tubi di cremoso al cioccolato su ogni lato. Aggiungere altre decorazioni sul cremoso. Ripetere due volte l'operazione allontanandosi dal centro del piatto. Quindi distribuire la marmellata e in seguito lo spumone al caffè su ogni lato. Terminare con delle scaglie di caffè caramellato, un po’ di streusel, degli spicchi di mandarino e una quenelle di gelato. Presentare la salsa calda in una salsiera