Les textures mousseuses

3.5
MOUSSE CHOCOLAT ALLÉGÉE

Conservation : 3 jours entre 2 et 4°C
Surgélation possible Surgélation possible

Ingrédients

  • 570 g
    Guanaja 70%
    • Guanaja 70%
    • Abinao 85%
    • Ashanti 67%
    • Caraïbe 66%
    • Extra Bitter 61%
    • Oriado 60%
    • Caraque 56%
    • Araguani 72%
    • Andoa Noire 70%
    • Nyangbo 68%
    • Alpaco 66%
    • Kalingo 65%
    • Manjari 64%
    • Illanka 63%
    • Taïnori 64%
    • Macaé 62%
    • Extra Amer 67%
    • Equatoriale Noire 55%
    • Extra Noir 53%
    • Satilia Noire 62%
    • Guanaja Lactée 41%
    • Jivara 40%
    • Orizaba 39%
    • Bitter Lactée 39%
    • Bahibe 46%
    • Andoa Lactée 39%
    • Tanariva 33%
    • Azélia 35%
    • Biskélia 34%
    • Caramélia 36%
    • Satilia Lactée 35%
    • Equatoriale Lactée 35%
    • Ivoire 35%
    • Opalys 33%
    • Waina 35%
    • Blond Dulcey 32%
    • Blond Orelys 35%
    • Inspiration Amande
    • Noisette Lait 36%
    • Noisette Noir 33%
  • 6 g Gélatine
  • 500 g Lait entier UHT
  • 1000 g Crème UHT 35%
Sélectionner le poids total de votre appareil
Pour
g

Conseils

La température de dégustation idéale pour cette mousse est de 4/6°C.

Recette

Chauffer le lait et ajouter la gélatine réhydratée.

Verser progressivement le lait chaud sur le chocolat partiellement fondu, en prenant soin d’émulsionner le mélange.

Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

Vérifier la température (26/29°C pour les blancs et blonds, 31/34°C pour les laits, 39/42°C pour les noirs), verser sur la crème montée mousseuse.

Couler tout de suite.

Surgeler.

Les Essentiels Valrhona

  • MOUSSE CHOCOLAT ALLÉGÉE