Les Essentiels
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Les textures mousseuses
3.1 MOUSSE ANGLAISE CONFECTION 80%
Ingrédients
-
450 gÉQUATEUR 80%
- 850 g Crème UHT 35%
- 545 g CRÈME ANGLAISE DE BASE POUR MOUSSE
Sélectionner le poids total de votre appareil
Pour
g
Recette
CRÈME ANGLAISE DE BASE POUR MOUSSE
Porter à ébullition le lait et le glucose DE60, verser sur les jaunes d’oeufs.
Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur.
MOUSSE ANGLAISE CONFECTION 80%
Peser la quantité de crème anglaise chaude nécessaire pour la recette.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Vérifier la température de cette base 45/47 °C pour les noirs, et incorporer progressivement
la crème montée mousseuse délicatement à la maryse.
Utiliser aussitôt et surgeler.
Porter à ébullition le lait et le glucose DE60, verser sur les jaunes d’oeufs.
Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur.
MOUSSE ANGLAISE CONFECTION 80%
Peser la quantité de crème anglaise chaude nécessaire pour la recette.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Vérifier la température de cette base 45/47 °C pour les noirs, et incorporer progressivement
la crème montée mousseuse délicatement à la maryse.
Utiliser aussitôt et surgeler.