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Les recettes sont en cours de création, elles seront bientôt disponibles.
Les textures crémeuses

2.9 GELÉE CHOCOLAT - Une création de l’École Valrhona

Conservation : 2 jours, entre 2 et 4°C

Ingrédients

  • 170 g
    GUANAJA 70%
  • 3 g Pectine X58
  • 600 g Lait entier UHT
  • 40 g Sucre semoule
Sélectionner le poids total de votre appareil
Pour
g

Conseils

ATTENTION : cette gelée ne se congèle pas.

Pour une utilisation “décalée” réchauffer la gelée jusqu’à 50°C, puis couler.

Recette

Tiédir le lait et incorporer en pluie le mélange sucre et pectine.

Porter à ébullition tout en remuant.

Verser progressivement une partie du lait chaud sur le chocolat, émulsionner à la maryse et mixer dès que possible.

Incorporer le reste du lait puis mixer à nouveau.

Couler à environ 45/50°C.

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