La chocolaterie

6.1
GANACHES NOIRES - NYANGBO

Conservation : 55 à 70 jours entre 16 et 18°C

Ingrédients

  • 655 g
    • Nyangbo 68%
  • 570 g Crème UHT 35%
  • 155 g Sirop de glucose DE60
  • 70 g Beurre
Sélectionner le poids total de votre appareil
Pour
g

Recette

Chauffer la crème avec le glucose à 75/80°C. Verser la moitié sur le chocolat en fèves. Mélanger à l’aide d’une maryse, ajouter le reste de la crème et mixer pour parfaire l’émulsion. Quand la température de la ganache est entre 35 et 40°C, ajouter le beurre tempéré (environ 18°C) en dés et mixer de nouveau.

Couler la ganache à une température de 34/36°C dans un cadre (34 x 34 cm - H 10mm) préalablement collé sur une feuille guitare chablonnée de couverture.

Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 16/18°C et 60% d’hygrométrie.

Décadrer, chablonner et détailler à la forme souhaitée.

Terminer la cristallisation et enrober.

Les Essentiels Valrhona

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