3.5 GANACHE MONTÉE INTENSE CHOCOLAT NOIR

Conservation : 3J/2-4 °C

Surgélation possible

Ingrédients

580 g
CARAÏBE 66%
- CARAÏBE 66%
- EQUATORIALE NOIRE 55%
- GUANAJA 70%
- MILLOT 74%
- ORIADO 60%
- São Tomé 76%
- Haïti 66%
- Vanuatu 66%
- Jamaïque 70%
360 g Crème UHT 35%
1000 g EMPOIS DE BASE GLUCOSÉ

Sélectionner le poids total de votre appareil

Pour

Recette

Réalisez préalablement l'Essentiel suivant :

EMPOIS DE BASE GLUCOSÉ

Ingrédients

1000 g Lait entier UHT
80 g Glucose DE 60
30 g Fécule de pomme de terre

Pour 1000.0 g

Peser la quantité d’empois de base glucosé chaud nécessaire pour la recette.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème froide.
Mixer de nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche
ou à la spatule.