Les Essentiels
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Les textures mousseuses
3.5 GANACHE MONTÉE INTENSE CHOCOLAT NOIR
Conservation : 3J/2-4 °C
Surgélation possible
Ingrédients
-
580 gCARAÏBE 66%
- 360 g Crème UHT 35%
- 1000 g EMPOIS DE BASE GLUCOSÉ
Sélectionner le poids total de votre appareil
Pour
g
Recette
Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre. Réserver. Chauffer le reste du lait avec le glucose si nécessaire entre 85°C et 90°C. Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait-fécule. Remettre le tout dans l'appareil de cuisson et porter à ébullition. Peser la quantité d'empois de base (glucosé ou non) chaud nécessaire pour la recette. Ajouter si nécessaire la gélatine préalablement réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème froide.
Mixer de nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche
ou à la spatule.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème froide.
Mixer de nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche
ou à la spatule.