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Les textures mousseuses

3.5 GANACHE MONTÉE INTENSE CHOCOLAT NOIR

Conservation : 3J/2-4 °C
Surgélation possible

Ingrédients

  • 580 g
    CARAÏBE 66%
  • 360 g Crème UHT 35%
  • 1000 g EMPOIS DE BASE GLUCOSÉ
Sélectionner le poids total de votre appareil
Pour
g

Recette

Réalisez préalablement l'Essentiel suivant :
EMPOIS DE BASE GLUCOSÉ

Ingrédients

  • 1000 g Lait entier UHT
  • 80 g Glucose DE 60
  • 30 g Fécule de pomme de terre
Pour g

Peser la quantité d’empois de base glucosé chaud nécessaire pour la recette.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème froide.
Mixer de nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche
ou à la spatule.

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