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Les textures mousseuses

3.7 GANACHE MONTÉE INTENSE CHOCOLAT BLANC

Conservation : 3J/2-4 °C
Surgélation possible

Ingrédients

  • 700 g
    IVOIRE 35%
  • 600 g Crème UHT 35%
  • 12 g gelatine poudre
  • 1000 g EMPOIS DE BASE
Sélectionner le poids total de votre appareil
Pour
g

Recette

Réalisez préalablement l'Essentiel suivant :
EMPOIS DE BASE

Ingrédients

  • 1080 g Lait entier UHT
  • 32 g Fécules de pommes de terre
Pour g

Recette

Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre, réserver.
Chauffer le reste du lait entre 85 et 90 °C.
Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait/fécule.
Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.

Peser la quantité d'empois de base chaud nécessaire pour la recette et ajouter
la gélatine préalablement réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème froide.
Mixer de nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche
ou à la spatule.

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